Allergeni alimentari: come comunicarli al meglio nel tuo locale

Se stai leggendo questo articolo molto probabilmente è perché da ristoratore sai che non puoi sottostimare la complessa tematica degli allergeni alimentari.

Cosa sono? Cosa dice la normativa a riguardo? E come comunicarli correttamente per non rischiare d’incappare in sanzioni (anche penali!) mettendo a rischio la tua reputazione e la salute dei tuoi clienti?

Tutte domande che nell’ambito della complessa normativa sugli allergeni arrovellano come te quasi ogni ristoratore che ha a cuore la propria attività, la salute del proprio business e dei suoi clienti.

Allergeni alimentari… Questione di numeri!

Sai quanti sono gli italiani allergici In Italia? Si stima che ci siano circa 10 milioni di persone con allergie, pari a più del 20% della popolazione e che circa il 40% della popolazione “percepisca di avere” un’intolleranza o un’allergia alimentare.

Questi numeri nel concreto che ripercussioni hanno per te e per la tua attività?

Ti basti pensare che, dati alla mano, almeno 4 clienti su 10 che mangiano nel tuo ristorante avranno la necessità di conoscere gli ingredienti presenti nei piatti del tuo menù per non rischiare di stare male dopo mangiato a causa di qualche allergene presente e non correttamente segnalato.

COSA SONO GLI ALLERGENI?

“Viene definita allergene ogni sostanza capace di determinare uno stato di allergia. L’Allergia Alimentare è una reazione immunologica avversa al cibo.”

In altre parole, gli allergeni alimentari sono sostanze o ingredienti che se per alcune persone sono innocue, in altre persone possono produrre reazioni di varia natura e intensità. Determinati ingredienti, sostanze o prodotti (quali i coadiuvanti tecnologici), quando vengono utilizzati nella produzione di alimenti e vi permangono, possono provocare allergie o intolleranze diventando a tutti gli effetti un pericolo vero e proprio per la salute delle persone colpite.

Sintomi e reazioni

La reazione avversa a queste sostanze può esplicitarsi con vari sintomi: nausea, eruzioni cutanee, gonfiore, vomito, tosse, starnuti, prurito agli occhi, al naso, alle labbra o alla bocca con specifiche caratteristiche nei singoli individui geneticamente predisposti.

Come scongiurare potenziali situazioni di pericolo ai tuoi clienti e mettere a riparo te e il tuo locale da pesanti sanzioni?

Innanzitutto conoscendo quali sono le sostanze e gli ingredienti che possono originare queste pericolose reazioni!

Scopriamole insieme!

QUALI SONO GLI ALLERGENI ALIMENTARI?

Ce lo dice la normativa di riferimento: Il Reg. UE 1169/2011, recepito in Italia con il D. lgs 231/2017 entrato in vigore 9 maggio 2018 che individua gli allergeni alimentari, le sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze:

ELENCO:

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne:

a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
b) maltodestrine a base di grano;
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei

a) Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:

a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia, tranne:

a) olio e grasso di soia raffinato;
b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D—alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:

a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico
di origine agricola;
b) lattiolo.

8. Frutta a guscio, vale a dire:

mandorle (Amygdalus communis L.),
nocciole (Corylus avellana),
noci (Juglans regia),
noci di acagiù (Anacardium occidentale),
noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch],
noci del Brasile (Bertholletia excelsa),
pistacchi (Pistacia vera),
noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia),
e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO 2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Prenderti cura della salute dei tuoi clienti, capire quali sono gli ingredienti che potrebbero causare loro intolleranze ed allergie, informarli correttamente e con prontezza non può che generare benefici ed enormi vantaggi per il tuo business e la tua professionalità con effetti positivi sulla reputazione del tuo ristorante, sulla fiducia che avranno verso di te i tuoi clienti e su un conseguente incremento di profitti del tuo ristorante.

Tanti (Più) clienti Felici ti aspettano!

A questo punto ti starai chiedendo come comunicare correttamente gli allergeni alimentari presenti nel tuo menù!

Da ristoratore sai certamente che sei tenuto per legge a inserire per iscritto nel menù la possibile presenza di allergeni nelle pietanze che servi ai tuoi clienti per tutelare e protegge il consumatore finale che ha diritto di ricevere da parte tua tutte le informazioni.

Con il nostro aiuto, imparerai a comunicarlo al meglio! Ecco qualche consiglio!

COME COMUNICARE CORRETTAMENTE GLI ALLERGENI ALIMENTARI: COSA DICE LA
NORMATIVA?

Sfatiamo un falso mito!

Il solo cartello unico degli ingredienti non è sufficiente per essere a norma, perché contiene solo indicazioni generiche sugli ingredienti e non esprime la pericolosità di ciascun alimento per un tuo cliente intollerante o allergico. Ecco perché con Il D.lgs 231/2017 si adegua la normativa nazionale a quella europea che regolamenta come l’informativa sugli allergeni debba essere fornita al consumatore.

OBBLIGHI E SANZIONI DEL CASO

Diversi sono gli obblighi previsti dalla normativa e la violazione delle disposizioni relative ai requisiti dell’etichettatura di alcune sostanze o prodotti che possono provocare allergie o intolleranze, di cui all’articolo 21 e all’allegato II del regolamento (Reg UE 1169/2011), comporta di fatto l’applicazione al soggetto responsabile una sanzione amministrativa pecuniaria con il pagamento di una somma da 2.000 euro a 16.000 euro.

Per non rischiare d’incorrere in pesanti sanzioni (anche penali!) vediamo ora come il ristoratore sia tenuto a comunicare gli allergeni presenti nel suo menù.

E’ obbligatorio indicare al consumatore finale l’elenco degli allergeni alimentari presenti nella preparazione dei tuoi piatti. Come?

Hai diverse possibilità, purché le informazioni fornite siano complete, corrette e chiare.
Puoi indicare gli allergeni alimentari…

1. Nel menù
2. In apposito registro
3. In altro sistema equivalente (digitale, lavagne, libro, cartello ecc) con rimando al personale per chiedere le necessarie  informazioni, che devono risultare da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale

Qualsiasi modalità tu scelga di adottare, mi raccomando! ESPONI L’ELENCO DEGLI ALLERGENI BENE IN VISTA E A DISPOSIZIONE DELL’AUTORITA’ COMPETENTE NEL CASO DI VERIFICHE O CONTROLLI.

Nota: In caso di utilizzo di sistemi digitali, le informazioni fornite dovranno risultare anche da una documentazione scritta e facilmente reperibile sia per l’autorità competente sia per il consumatore finale.

RIASSUMENDO…

In Italia vige l’obbligo di:

• Indicare gli allergeni presenti nei piatti del tuo menù con apposito registro o altra modalità facilmente reperibile dal consumatore e dalle autorità in caso di controllo
• Evidenziare se l’ingrediente è un allergene appartenente ai 14 conosciuti.
• Se esiste la possibilità che un ingrediente sia contaminato da un allergene nello stabilimento di produzione o durante la lavorazione in cucina devi segnalarlo con apposita dicitura
• Segnalare se il prodotto è stato acquistato fresco e abbattuto
• Ti consiglio di elencare tutti gli ingredienti presenti nei piatti del tuo menù, con l’indicazione dei prodotti congelati/surgelati

Sai quanto rischi nel caso in cui vengono riscontrate irregolarità o violazioni rispetto alla comunicazione degli allergeni e delle informazioni da parte dell’attività di ristorazione?

Moltissimo! In seguito ai controlli scattano pesanti sanzioni (anche penali!)

E allora perché rischiare così tanto? Sei proprio sicuro che i tuoi menù siano a prova di allergeni?