FOOD COST: UTILE GUIDA PER IL SUCCESSO DEL TUO RISTORANTE!

Il food cost è uno dei più importanti fattori che influenza la corretta marginalità del menù.

“Come faccio a far quadrare i conti e a generare maggiori profitti?”

È questa la domanda che ogni ristoratore si pone! E se i conti non quadrano, ecco che si parte alla ricerca del colpevole!

Calcolare e gestire correttamente il food cost ti permette di ottenere (e mantenere!) un buon margine di profitto dal tuo menù, fondamentale per garantire il successo del tuo business.

Dal calcolo corretto del food cost dipendono gran parte dei guadagni del tuo ristorante!

COS’È IL FOOD COST E PERCHÉ È IMPORTANTE?

Negli ultimi tempi si sente sempre più spesso parlare di food cost e di approccio manageriale alla gestione del ristorante.
Ma cosa significa food cost e perché è importante? Significa letteralmente costo del cibo:

• è il valore che indica l’incidenza del costo della materia prima necessaria a realizzare i piatti finiti in vendita nel tuo menù;

• assieme ad altre spese, è una delle voci che permette di definire il corretto prezzo di vendita dei piatti.

Per generare un buon margine di profitto il costo della materia prima deve rientrare in una certa percentuale.
Cosa succede altrimenti? Succede che quel piatto è in perdita e non è economicamente sostenibile.

Quando un piatto che hai in menù è in perdita?

TI FACCIO UN ESEMPIO

Una delle pizze più richieste nel tuo locale è la tradizionale margherita.
Immaginiamo che per condire una pizza siano necessari 120 grammi, quindi 1.20 euro di mozzarella.
Ma al tuo chef piace abbondare e ne mette 150, ovvero l’equivalente di 1,50 euro.
Questa differenza di appena 0,30 centesimi ti sembra insignificante? Moltiplicala per una media di 20 pizze margherita al giorno e avrai 6 euro, che alla fine dell’anno corrispondono a 2.190 euro gettati nella spazzatura!

Ecco allora che calcolare correttamente il costo del cibo dei tuoi piatti ti permette non solo di costruire un menù che piaccia ai tuoi clienti, ma anche che ti garantisca un buon margine di guadagno e che sia economicamente sostenibile nel tempo.

LA FORMULA

Il calcolo del food cost si ricava tramite una semplice formula matematica che si racchiude in un rapporto tra il costo del prodotto e il prezzo di vendita x 100

Food Cost (%) = COSTO DEL PRODOTTO X 100/VENDITE

CALCOLO DEL FOOD COST PREVENTIVO E CONSUNTIVO

Per calcolare in modo preciso il food cost è necessario considerare:

• il food cost preventivo (o attivo)
• il food cost consuntivo (o passivo).

Nello specifico, il primo indica il costo reale da sostenere per la preparazione di un singolo piatto, mentre il secondo indica i consumi che vengono registrati in un determinato periodo di tempo (un anno, ad esempio).
Il primo valore indica il reale consumo necessario alla preparazione di un piatto, il secondo ci dice se è stato rispettato quel consumo.

ESEMPIO DI CALCOLO DI FOOD COST PREVENTIVO

Immagina di voler inserire un nuovo piatto in menù e di dover definire il prezzo di vendita. Da dove iniziare? Dal food cost preventivo.

Per stabilire il prezzo di vendita di un piatto è necessario partire dal considerare la somma del costo di ciascun ingrediente utilizzato per realizzarlo nella quantità necessaria a preparare una porzione.

In questo caso parliamo di food cost preventivo.

Esempio:

(fonte: web)

ESEMPIO DI CALCOLO DI FOOD COST CONSUNTIVO

Quando invece consideriamo i consumi che vengono generati in un periodo di tempo, parliamo di food cost consuntivo (poiché calcolato solo dopo che le spese sono state sostenute).
Ad esempio, immaginiamo di voler definire la spesa sostenuta per l’acquisto di materie prime durante tutto l’anno.

A questa cifra va ancora sottratto il costo delle merci utilizzate per scopi di rappresentanza (pasti offerti dalla Direzione) e per i pasti del personale.

Se dividiamo il totale dei consumi per il numero di pasti erogati, avremo il food cost medio del pasto.

Se infine applichiamo una semplice proporzione tra il costo pasto e il ricavo medio possiamo ottenere la percentuale che rappresenta il nostro food cost:

(fonte: web)

In questa Guida si è cercato di semplificare il più possibile alcuni degli aspetti fondamentali che garantiscono un’efficace e redditizia gestione del proprio Ristorante.

I fattori e le variabili da considerare sono moltissimi! Ne parliamo insieme nei prossimi articoli del Blog!

Nel frattempo ti invito a leggere questo articolo per scoprire altri modi per gestire correttamente il Food Cost del tuo locale!