Congelati e surgelati: 9 regole per risparmiare fino al 20% sul Food Cost

A differenza di quel che si può pensare, i congelati e surgelati sono i migliori alleati dei ristoratori…ma anche dei clienti!

Gli sprechi in cucina continuano a registrare numeri da capogiro e l’errata conservazione degli alimenti in un ristorante si traduce in soldi che finiscono direttamente nel bidone della spazzatura assieme agli sprechi!

Come possiamo prevenire o evitare gli sprechi per aumentare i profitti a parità di fatturato?

Alcune buone prassi per la corretta conservazione degli alimenti ci vengono in aiuto e ci garantiscono una riduzione del food cost fino al 20%.

Come conservare correttamente congelati e surgelati?

Per mantenere il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche e sensoriali del prodotto, è necessario evitare la proliferazione di microrganismi che possono causare infezioni, intossicazioni e tossinfezioni.

Lo sviluppo della carica batterica viene favorito dalle condizioni di temperatura, umidità e tempo.

Per questo motivo la conservazione in congelatore frena i processi chimici che degradano l’alimento e consente di poterlo consumare anche a distanza di tempo in totale sicurezza.

Non sempre quindi il cibo congelato è sinonimo di bassa qualità.

Il ristoratore che acquista alimenti freschi di stagione e li congela rispettando tutte le regole dell’HACCP, garantisce al proprio cliente un prodotto di alta qualità anche fuori stagione.

Congelato o surgelato?

È importante distinguere fra alimenti congelati e alimenti surgelati:

• CONGELATO: questo processo avviene in maniera molto lenta e graduale fino a una temperatura media di -15°C. Il grosso svantaggio di questa operazione è che negli alimenti si formano grossi cristalli di ghiaccio che possono danneggiare la struttura molecolare degli alimenti provocando la perdita di liquido al momento dello scongelamento.
• SURGELATO: è una tecnica di conservazione a bassa temperatura che garantisce il rispetto delle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche degli alimenti. In poco tempo (massimo 4 ore) la temperatura del prodotto viene portata a -30 °C, -40 °C. Dopo lo scongelamento quindi, il prodotto ha effettivamente tutte le caratteristiche di quello fresco.

9 buone regole per la conservazione dei cibi congelati e surgelati

1. Verifica periodicamente il funzionamento del congelatore, che deve avere una temperatura di circa -18°C.
2. Mantieni pulito e in ordine il congelatore e non sovraccaricarlo, per garantire la corretta circolazione dell’aria e la temperatura.
3. Sbrina periodicamente il congelatore poiché la brina accumula sporco e ne impedisce il corretto funzionamento.
4. Non inserire nello stesso sacchetto cibi che si congelano e scongelano a velocità diverse ma suddividi ogni ingrediente nel suo sacchetto/contenitore, meglio ancora se in monoporzioni.
5. Utilizza sempre le etichette per ricordare nome e data di congelamento dell’alimento.
6. Non ricongelare gli alimenti dopo averli scongelati perché potrebbe causare la formazione di batteri e sostanze pericolose.
7. Ricordati di lasciare sempre uno spazio vuoto all’interno di contenitori e sacchetti, gli alimenti si espandono quando vengono congelati;
8. Il cibo congelato deve essere precedentemente pulito: le verdure vanno lavate e asciugate, la carne disossata e sgrassata e il pesce sventrato ed eventualmente sfilettato.
9. Per evitare che aria e umidità entrino all’interno dell’involucro di plastica danneggiando il prodotto, ti consigliamo di congelare nel sottovuoto. 

Se hai ancora qualche dubbio o vuoi scoprire di più su come risparmiare sul food cost del tuo locale, ti invito a leggere anche questo articolo del blog!