Food cost: tanti consigli per risparmiare (grazie all’HACCP)!

Published On: 16 Ottobre 2018|Categories: HACCP|

L’HACCP ti sta “antipatico”? Forse anche tu sei uno di quelli che, una volta messo a punto il fatidico manuale HACCP, lo ripone nel cassetto e ben presto se ne scorda?

La mia esperienza come ristoratore e il mio alleato HACCP!

Ti capisco! Da ex-ristoratore, conosco bene i ritmi “infernali” a cui ti sottoponi ogni giorno: fornitori da marcare, prodotti da verificare, una montagna di aggiornamenti, una squadra da far girare a mille… Tutto senza mai perdere la tua fonte di ispirazione e di guadagno: i clienti!

In tutto questo, il manuale HACCP cosa c’entra?! In perfetta buona fede potresti dire “un bel niente”. Devi sapere che anch’io la pensavo così a inizio carriera, quando stavo sul campo a battagliare quotidianamente nei miei locali, proprio come fai tu.

Poi, però, ho capito quante cose buone e utili ci sono in quel manuale HACCP e quanto sia conveniente conoscerlo a fondo e aggiornarlo, consultarlo e capirlo, magari assieme al tuo tecnologo alimentare di fiducia, cioè colui che ti ha aiutato a redigere ad aggiornare periodicamente il manuale HACCP.

Oggi ti do qualche consiglio pratico che sicuramente ti aiuterà ad apprezzare di più il tuo manuale HACCP, il quale ti può permettere di raggiungere subito 3 risultati molto importanti:

1. abbattere il food cost;

2. tenerti stretti i tuoi clienti;

3. conquistare facilmente nuovi clienti grazie al semplice “passaparola”!

In parole povere, il manuale HACCP ti permette di guadagnare di più senza però spendere di più: ti interessa… ?

In questo articolo troverai:

Migliora il tuo lavoro: aumenta la qualità del food e riduci gli sprechi!

Su questo argomento (strategico) il primo consiglio che mi sento di condividere con te è quanto sia importante ricordare a tutta la tua squadra che dalla cucina passa tutto il denaro del ristorante!

Sull’attività in cucina, ecco alcuni consigli pratici per evitare sprechi nel food cost:

  • riduci gli scarti durante i sezionamenti di carne e pesce o verdure;
  • tieni a mente che qualsiasi scarto può essere riutilizzato (carne, pesce, verdure o crostacei): quindi prima di gettarlo bisogna pensare come può essere riutilizzato;
  • stiva il cibo secco col secco, l’umido con l’umido e così via. Anche in frigo: cibi crudi coi crudi e cotti coi cotti rispettando le diverse tipologie (separa carne suina dalla bovina; il formaggio dal prosciutto, ecc.);
  • non lasciare mai ingredienti a terra, anche se dovesse trattarsi di ingombri voluminosi (sacchi di patate e quant’altro);
  • evita contaminazioni: sia nella preparazione, sia nella conservazione ricorda di non mettere mai a contatto i cibi crudi con quelli cotti! Inoltre, fai attenzione alla contaminazione crociata indiretta: usando coltelli o taglieri già adoperati per tagliare il cibo crudo, rischierai di introdurre gli stessi microbi che c’erano prima della cottura!

Conservazione: rispetta le temperature e la catena del freddo nei frigoriferi!

Per abbattere gli sprechi e quindi risparmiare sensibilmente sul food cost è fondamentale:

• mantenere sempre la catena del freddo nei frigoriferi;

• rispettare le temperature di conservazione.

A proposito di conservazione, ecco alcuni consigli pratici per evitare sprechi nel food cost:

  • adotta frigoriferi con termometri tarati;
  • usa il termometro manuale per verificare periodicamente la rispondenza tra la temperatura a display e la temperatura reale all’interno del frigo;
  • i prodotti deperibili farciti a base di crema, a base di uova, panna, yogurt e prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare vanno conservati a temperature non superiori ai +4°C;
  • gli alimenti deperibili da servire freddi (arrosto, roastbeef, porchetta, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno vanno conservati a temperature non superiori a +10°C;
  • gli alimenti deperibili cotti da servire caldi (piatti pronti, snacks, polli allo spiedo, ecc.) vanno conservati a temperatura tra i +60° e i +65°C, in speciali banchi con termostato.

Stop ai microrganismi: occhio al liquido di scongelamento e ai cibi in cottura!

I microrganismi, oltreché nemici della salute in genere, ovviamente sono anche fra i principali nemici della tua attività perché possono farti sprecare cifre esagerate nel food cost. Per questo è necessario fare molta attenzione ad alcuni passaggi chiave dei processi di preparazione.

Parlando di microrganismi, ecco alcuni consigli pratici per evitare sprechi nel food cost:

  • evita accuratamente che il liquido di scongelamento entri in contatto con altri prodotti e ingredienti raccogliendo il liquido di scongelamento con carta assorbente monouso;

  • detergi e disinfetta bene le mani, le superfici e ogni utensile che sia entrato in contatto con questo liquido di scarto;

  • usa acqua sicuramente potabile;

  • su cibi crudi come carne, latte non pastorizzato e uova rispetta il binomio Tempo-Temperatura (varia da alimento ad alimento);

  • nel riscaldamento dei cibi, raggiungi i 72°C per almeno 2 minuti.

Il Piano di Autocontrollo ti aiuta se lo rispetti!

In ogni caso, ricorda che per legge ogni impresa alimentare, dalla più piccola alla più grande, deve dotarsi di un “piano di autocontrollo” in cui sono descritti i pericoli per gli alimenti e le relative misure preventive che la Ditta mette in atto per prevenirli o tenerli sotto controllo: essere a conoscenza e applicare le procedure adottate è un dovere e un obbligo per ciascun operatore.

Alla prossima.

Gianluca Perna

Post correlati