Ispezione sanitaria settore HO.RE.CA: come avvengono i controlli?
L’ispezione sanitaria è uno dei momenti più temuti dai ristoratori a causa delle numerose regole previste dalla legislazione e delle conseguenze che ci potrebbero essere se non vengono eseguite alla perfezione.
Ma come avviene un’ispezione e come è bene comportarsi in caso di controlli nel tuo ristorante?
In questo articolo abbiamo raccolto tante informazioni utili per farsi trovare preparati e non andare nel panico!
Chi sono gli enti verificatori in Italia e con chi si relazionano?
Per la Sicurezza sul lavoro e l’Igiene Alimentare lo Stato dispone di un piccolo esercito di “verificatori”. Difficile trovarne di simili in Europa:
gli enti sul nostro territorio sono addirittura 16 tra ministeri, ASL, NAS (Nucleo Anti Sofisticazione), Capitaneria di Porto (basta avere del pesce in menù per rischiare una loro visita…) e organismi vari.
A differenza dei controlli NAS che hanno lo scopo di tracciare e reprimere le frodi alimentari, i controlli ASL hanno lo scopo preventivo di verificare che tutte le imprese mettano in atto le procedure necessarie per tutelare la salute del consumatore.
Se ciò non avviene sono previste pesanti sanzioni amministrative e talvolta anche penali.
Come comportarti in caso di ispezione nel tuo ristorante?
Nel 2014 il Ministero del Lavoro e delle Politiche Sociali ha pubblicato il Codice di comportamento per gli ispettori del lavoro con l’obiettivo uniformare il comportamento del personale ispettivo.
Ecco alcuni punti salienti:
1. Obbligo di qualificarsi
Una volta che il personale ispettivo entra nel tuo locale ha l’obbligo di qualificarsi esibendo la tessera di riconoscimento e chiedendo di parlare con il Datore di lavoro o con chi ne fa le veci. In mancanza della tessera di riconoscimento l’accesso non può avvenire.
2. Principio di collaborazione
I rapporti tra personale ispettivo e soggetti ispezionati sono improntati ai principi di collaborazione e rispetto; l’ispezione deve essere condotta in modo da arrecare la minore turbativa possibile allo svolgimento delle attività.
3. Assistenza all’ispezione
Il soggetto ispezionato ha la facoltà di farsi assistere da un professionista abilitato anche se, l’assenza di tale professionista, non è comunque un ostacolo alla prosecuzione dell’attività ispettiva, né inficia la sua validità.
4. Procedura ispettiva
Per la Sicurezza sul lavoro gli accertamenti ispettivi consistono di norma nell’identificazione di:
- persone presenti;
- acquisizione delle dichiarazioni;
- ispezione visiva delle macchine e attrezzature presenti;
- esame della documentazione aziendale (DVR, piano o procedure di emergenza, procedure specifiche aziendali);
- descrizione delle lavorazioni svolte e delle condizioni di lavoro.
Per l’Haccp le ispezioni verificano la corrispondenza tra quanto specificato nel manuale di autocontrollo e le procedure operative, ovvero:
- Cosa si vende/somministra – prodotti finiti, semilavorati, ingredienti utilizzati, coadiuvanti tecnologici, materiali e oggetti a contatto con gli alimenti, etichettature, documenti per la rintracciabilità ecc;
- Condizioni igieniche degli ambienti (pulizia, igiene, quantità di rifiuti accumulati e da quanto tempo sono presenti tali rifiuti);
- Come vengono controllati i vari processi (merci in entrata, gestione delle temperature, lavorazione e somministrazione, protocollo di smaltimento dei rifiuti ecc);
- Chi – gli addetti alla manipolazione degli alimenti, le loro condizioni igieniche, la loro formazione con relativi attestati.
5. Corretta informazione
Il personale ispettivo deve fornire ai soggetti ispezionati chiarimenti e indicazioni operative sulla corretta applicazione della normativa e deve rispondere nel modo più completo, chiaro e accurato possibile alle richieste di informazioni che vengono poste.
6. Tutela della riservatezza e segreto professionale
Il trattamento dei dati personali deve essere effettuato nel rispetto della vigente normativa e il personale ispettivo ha l’obbligo di conservare il segreto sulle informazioni inerenti i processi produttivi e lavorativi di cui venga a conoscenza.
Il tuo team e il tuo locale sono pronti e preparati a ricevere un’ispezione sanitaria?
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