Carne cruda: piccolo prontuario per la corretta lavorazione

Il dibattito è da sempre aperto e più che mai acceso: proporre ricette a base di carne cruda è sicuro? Quali rischi comporta per la salute dei tuoi clienti, come prevenirli ed evitarli?

Più che disquisire l’aspetto prettamente nutrizionale, è bene sottolineare che essendo un alimento delicatissimo ad alto rischio di contaminazione, la lavorazione della carne cruda richiede particolare attenzione e una formazione del personale adeguata.

La contaminazione batterica è dietro l’angolo! Può essere indotta da un’infezione che ha colpito l’animale, o più spesso scaturire dalla cattiva macellazione o da contaminazione crociata (ne parliamo in questo articolo del blog).

Attenersi scrupolosamente a quanto previsto dal metodo HACCP è fondamentale per preservare la salute dei propri clienti e il futuro della propria attività!

Ecco alcuni accorgimenti per la lavorazione della carne cruda: 

• gli utensili da utilizzare devono essere perfettamente puliti e asciutti, non impiegare utensili già utilizzati precedentemente con altre tipologie di alimenti, compresi pollame o altre carni cotte.
• lavorare la carne esclusivamente su superfici opportunamente sanificate.
• rispettare la catena del freddo e il mantenimento delle temperature dal trasporto alla conservazione fino alla preparazione del piatto.
• rispettare scrupolosamente tutte le norme igieniche personali.

Ma analizziamo più nel dettaglio la gestione delle diverse fasi di approvvigionamento e lavorazione della carne grazie a questo schematico prontuario:

Acquisto, trasporto e conservazione carni

Fase 1 – Ricevimento delle materie prime

Pericoli
– Presenza di batteri patogeni;
– presenza di Protozoi e parassiti;
– presenza di sostanze nocive alla salute umana;
– elevata presenza di microflora alterativa;
– mancato rispetto della catena del freddo;
– inadeguate condizioni igieniche del mezzo di trasporto;
– modalità di scarico non corrette.

Misure di prevenzione:
– Scegliere fornitori affidabili in grado di certificare la qualità della carne;
– richiedere garanzie sulle modalità di trasporto e scarico;
– formare correttamente il personale.

Preparazione carne

Fase 2 – Preparazione

Pericoli
– contaminazione crociata;
– sviluppo microbico;
– contaminazione chimica: detergenti, disinfettanti, lubrificanti.

Misure di prevenzione:
– rispettare le procedure di sanificazione di superfici di lavoro, locali, attrezzature e utensili;
– rispettare la temperatura dei locali di lavorazione;
– rispettare le modalità e i tempi di lavorazione previsti
– gestire correttamente gli scarti di lavorazione;
– gestire correttamente i rifiuti solidi e liquidi;
– formare e sensibilizzare il personale;

Per evitare e prevenire qualsiasi rischio per te e per la salute dei tuoi clienti è necessario:

• seguire attentamente le procedure che legiferano l’intera filiera
• curare l’igiene personale
• adottare rigidi protocolli di lavorazione
• sanificare i piani di lavoro e gli utensili usati durante la manipolazione
• rispettare il sistema HACCP.

Tutte queste azioni preventive è bene facciano capo a un più articolato piano formativo rivolto agli operatori del settore.

Scopri se sei in regola con la normativa: compila il form qui sotto e ricevi gratuitamente il pdf con le 35 regole base dell’Haccp da rispettare per non incorrere in sanzioni.