PROCEDURA DI ABBATTIMENTO: COS’È E PERCHÉ È IMPORTANTE?
La corretta conservazione degli alimenti e il rispetto di una corretta procedura di abbattimento rappresentano un aspetto di primaria importanza per il buon nome del tuo ristorante e per la salute dei tuoi clienti.
Nel Sistema di Controllo HACCP, la temperatura e la corretta conservazione degli alimenti non rappresentano solo un obbligo di legge, ma sono da considerarsi aspetti fondamentali per preservare intatte la qualità e le caratteristiche organolettiche dei prodotti.
Ma cosa significa esattamente conservare correttamente gli alimenti?
Significa bloccare o rallentare il naturale processo di deterioramento causato dai microrganismi e batteri presenti nei cibi. In tal senso la temperatura rappresenta un fattore determinante per contrastarne lo sviluppo e rallentarne o bloccarne le reazioni microbiche.
Scopriamo allora insieme cos’è la procedura di abbattimento e perché è così importante!
Cosa è la procedura di abbattimento?
I prodotti alimentari organici freschi contengono una carica microbica naturale che in presenza di determinate condizioni si moltiplica e genera effetti anche molto pericolosi per la salute dei tuoi clienti.
Una proliferazione elevata dei batteri o una riproduzione esponenziale degli stessi avrà come conseguenza un rapido deterioramento della qualità del prodotto che risulterà come minimo difficile da digerire o nel migliore dei casi poco appetibile.
La proliferazione dei microrganismi avviene in modo rapido e la procedura di abbattimento porta rapidamente, tramite uno strumento che si chiama abbattitore, i cibi sia cotti che crudi a temperature di refrigerazione (0-4°C) o congelamento (-20/-18°C).
Questo repentino abbassamento di temperatura permette di bloccare lo sviluppo o moltiplicazione di microorganismi patogeni.
La procedura di abbattimento è obbligatoria?
Utilizzare un abbattitore di temperatura a oggi non è obbligatorio per tutte le tipologie di locali, ma è invece obbligatoria la fase di raffreddamento in tempi veloci.
L’abbattimento termico è da considerarsi obbligatorio per i prodotti della pesca, da consumare crudi o praticamente crudi, come previsto da Reg Ce n° 853 /2004 All. III sezione VIII cap V lettera D.
Pur nei casi in cui l’abbattitore non sia da considerarsi obbligatorio, utilizzarlo comporta diversi vantaggi:
- Migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche delle pietanze;
- L’umidità del prodotto cotto viene preservata, generando un risultato più gustoso e una minor perdita di peso con un conseguente vantaggio economico;
- Minori scarti;
- Ottimizzazione dei tempi di lavoro.
Insomma, contare su un abbattitore permette di preservare il sapore, il gusto e la freschezza di qualsiasi cibo cotto come fosse appena sfornato, migliorare la qualità del servizio offerto e ridurre gli sprechi.
Pesce crudo ai tuoi clienti? Cosa dice la normativa sull’abbattimento
La tematica della somministrazione di pesce crudo merita un approfondimento a parte! Mantenere intatta la qualità e le caratteristiche organolettiche del prodotto è un aspetto di rilevante importanza perché ne va della salute dei tuoi clienti e dell’immagine del tuo locale.
Ci teniamo a sottolineare che l’abbattimento dei prodotti ittici è una procedura rigorosa che eseguita nel pieno rispetto delle normative europee e italiane in vigore e che non dà adito a improvvisazioni.
Questo significa, tra le altre cose, che l’abbattimento non può essere eseguito in maniera artigianale!
Abbattimento: la normativa europea di riferimento è la CE 853/2004.
Per il Reg Ce n° 853 /2004 All. III sezione VIII cap V lettera D i prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore.
Il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito per:
a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;
b) i prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti a un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all’interno del prodotto non supera i 60°C:
i) aringhe,
ii) sgombri,
iii) spratti,
iv) salmone (selvatico) dell’Atlantico e del Pacifico;
c) prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.
La normativa sull’abbattimento prosegue specificando che…
- Gli operatori del settore alimentare non sono obbligati a praticare i trattamenti di cui al paragrafo 1 qualora:
a) i dati epidemiologici disponibili indichino che le zone di pesca d’origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti;
b) le autorità competenti lo autorizzino. - I prodotti della pesca di cui al paragrafo 1 devono essere accompagnati, alla loro immissione sul mercato, da un’attestazione del produttore che indichi il trattamento al quale sono stati sottoposti, salvo qualora siano forniti al consumatore finale.
In Italia la soglia della temperatura per l’abbattimento del pesce è stata stabilita dal Ministero della Salute, così come le fasi e la procedura che portano al completamento dell’abbattimento.
Infine, ti ricordiamo che alcune tipologie di pesce crudo, il salmone, le acciughe, le sardine, gli sgombri, le triglie, i tonni e altri, possono essere contaminate da un parassita decisamente nocivo per la salute dei tuoi clienti: l’Anisakis. Puoi approfondire la tematica leggendo questo articolo.
Perché rischiare d’incorrere in pesanti sanzioni (anche penali) e di far star male i clienti del tuo locale con il “fai da te”? Affidati a un tecnologo professionista e richiedici una consulenza.
A presto!
Gianluca Perna
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