HACCP nella ristorazione: come evitare le contaminazioni?

Garantire la sicurezza alimentare ai tuoi clienti significa adottare le misure più idonee ed efficaci per prevenire ed evitare le contaminazioni degli alimenti.

A seconda dei fattori scatenanti, infatti, sono tre le possibili tipologie di contaminazione alimentare:

• fisica, dovuta alla presenza di corpi estranei quali schegge, capelli, frammenti di vetro o di altri materiali;
• biologica, causata da batteri, virus o parassiti;
• chimica, causata da pesticidi, detergenti, sostanze chimiche o da materiali non adatti all’imballaggio degli alimenti.

Preparazione dei cibi e conservazione degli stessi richiedono, dunque, accortezze specifiche che purtroppo vengono spesso trascurate o ritenute non particolarmente importanti.

In questo articolo vedremo 3 macro consigli per prevenire le contaminazioni degli alimenti.

1. L’igiene al primo posto

Per prima cosa, è fondamentale garantire le condizioni igieniche dell’ambiente in cui si prepara/cucina il cibo, prestando particolare attenzione anche alla cura della persona che entra in contatto con gli alimenti.

È necessario lavarsi sempre le mani, non solo prima d’iniziare l’attività ma anche, ad esempio:

• nella manipolazione tra cibi diversi, specie se si passa da quelli crudi a quelli cotti;
• dopo essere andati ai servizi igienici;
• dopo aver mangiato, bevuto o fumato;
• dopo aver tossito, starnutito o portato la mano alla bocca;
• in generale, ogni volta che si interrompe la lavorazione degli alimenti. 

La stessa attenzione va posta anche su superfici di lavoro e attrezzature che entrano in contatto con i cibi: queste vanno sempre pulite e disinfettate per evitare contaminazioni.

Inoltre, panni e strofinacci vanno lavati e sostituiti spesso, senza contare che un ruolo di grande importanza è coperto anche dall’abbigliamento di lavoro (per approfondire questa tematica leggi il nostro articolo su abbigliamento e cura della persona in ambito igiene alimentare)

2. Evita le contaminazioni crociate

Viene definita contaminazione crociata quella che prevede il passaggio di microrganismi patogeni o di sostanze chimiche da un alimento all’altro.

Essa può avvenire in modo indiretto (tramite mani, superfici o strumenti di lavoro… ecco perché il primo punto è così importante) oppure diretto, quando due alimenti entrano in contatto tra loro.

In generale, è importante fare in modo di separare i cibi crudi da quelli cotti, così come quelli crudi tra di loro.

Per questo è sempre consigliabile l’utilizzo di contenitori appositi (chiusi) da riporre in frigo, facendo attenzione ai simboli presenti sugli stessi (soprattutto quelli in plastica) in modo da evitare contaminazioni fisiche dovute proprio ai materiali del contenitore.

3. Prediligi l’uso dei taglieri di plastica

Secondo la normativa vigente, in una cucina professionale, bar o ristorante che sia, è possibile utilizzare taglieri di entrambi i materiali, a patto che rispettino le regole generali in materia di Sicurezza alimentare.

In realtà, però, esistono alcune valide ragioni per preferire sempre i taglieri di plastica in una cucina professionale.

Quando utilizziamo un tagliere abbinato a un coltello, per forza di cose viene incisa la superficie del tagliere, creando tagli e fessure. Questo avviene sia utilizzando un tagliere in legno che utilizzando un tagliere di plastica. Queste fessure diventano un luogo ideale per il deposito di residui di cibo difficili da pulire meccanicamente (ovvero con spugne e retine), creando così le condizioni perfette per la proliferazione dei batteri.

I taglieri in plastica possono essere messi in lavastoviglie e una temperatura di 60/70 gradi centigradi è in grado di disattivare i batteri, mentre quelli in legno no, perché il legno a determinate temperature si degrada e si deforma.

Il legno, inoltre, è un materiale poroso, assorbe acqua e di conseguenza l’umidità creatasi è favorevole alla proliferazione della flora batterica.