Hai un ristorante e hai a cuore la salute dei tuoi clienti? Se servi crudi di pesce e desideri farlo in sicurezza mettendoti al riparo da pesanti sanzioni, questa è la guida che fa per te!

Molto probabilmente, per il tuo ristorante, hai scelto il miglior cuoco in circolazione. Ma sappi che non è sufficiente! Basta anche un piccolo errore per esporre i tuoi clienti e la tua attività a un grosso rischio.

La procedura HACCP per il pesce crudo definisce chiaramente una serie di controlli e procedure da effettuare per consumare (e servire) pesce crudo in totale sicurezza.

Pesce Crudo: normativa di riferimento

• Il Regolamento CE 853/04 impone a chi vuol servire pesce crudo che qualunque tipologia di prodotto ittico destinato al consumo crudo o quasi crudo venga sottoposto a trattamento di bonifica preventiva.
• Il Regolamento comunitario stabilisce che queste procedure vengano applicate anche al pesce marinato o salato per determinate specie di pesci (aringhe, sgombri, spratti, salmone selvatico) se affumicati a freddo (sotto i 60 gradi).
• Con la circolare n.10 del 1992 (Direttive e Raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce) il Ministero della Salute stabilisce che il pesce crudo vada conservato a una temperatura inferiore a -20° per un periodo continuativo minimo di 24 ore per debellare l’anisakis, parassita presente nei pesci e pericolosissimo per l’uomo. Ne abbiamo parlato in modo approfondito in questo articolo del blog che ti invito a leggere.

Pesce crudo: le regole per non rischiare!

Le procedure stabilite dalla normativa Haccp per il pesce crudo hanno lo scopo di debellare i rischi derivanti da:

1. presenza di parassiti nei prodotti della pesca all’atto della fornitura e comunque prima della somministrazione;
2. sopravvivenza dei parassiti nei prodotti della pesca anche dopo la preparazione e somministrazione.

Al fine di limitare e prevenire il rischio, oltre alla corretta e obbligatoria formazione del personale, riveste un’importanza fondamentale, in considerazione del Regolamento, seguire queste indicazioni:

• non accettare prodotti se risultano contaminati;
• eseguire controlli visivi;
• effettuare trattamenti di congelamento a – 20°c per almeno 24 ore dei prodotti della pesca da consumarsi crudi o praticamente crudi.

È molto importante che i controlli visivi e le procedure vengano effettuate e rispettate lungo tutta la filiera.

In particolare:

1. RICEVIMENTO MATERIE PRIME: in questa fase va effettuato il primo controllo visivo (prima di prendere in carico i prodotti!!!). Bisogna osservare con attenzione la superficie esterna del pesce o, nel caso di prodotti preparati (tranci o filetti), bisogna verificare la presenza di parassiti sulle superfici di taglio (filamenti biancastri dalla consistenza gelatinosa).
2. PREPARAZIONE E PORZIONATURA: durante le procedure di lavorazione del pesce (eviscerazione, toelettatura, sfilettatura e affettatura) bisogna verificare la presenza di parassiti negli organi interni e nei tessuti.
3. ABBATTIMENTO TEMPERATURA: L’abbattimento dei prodotti ittici è fondamentale e garantisce il rispetto delle normative europee e italiane in vigore.
   L’abbattitore è in grado di abbassare la temperatura degli alimenti in tempi brevi. Grazie a questa procedura, si possono bonificare ed eliminare i possibili batteri contenuti nel pesce fresco. Trattiamo nel dettaglio la corretta procedura di abbattimento in questo articolo del blog

Insomma, da quanto detto finora capisci che servire pesce fresco non è affatto uno scherzo e non va preso alla leggera!

È necessario che se ne occupi personale adeguatamente formato.

C’è in ballo la salute dei tuoi clienti e l’attenzione non è mai abbastanza!