HACCP E CATENA DEL FREDDO IN PANIFICIO: UN TESORO NASCOSTO

Published On: 4 Febbraio 2019|Categories: HACCP|

Un po’ di tempo fa abbiamo parlato della nuova regolamentazione che interessa i panifici e, in generale, chi si occupa di pane fresco, pane conservato o a durabilità prolungata (se vuoi approfondire questo argomento, trovi il nostro articolo qui).

In qualunque modo la si pensi, un consapevole uso della catena del freddo in panificio permette notevoli vantaggi, sia in termini di organizzazione, sia in termini di ampiezza della gamma di prodotti che puoi offrire ai tuoi clienti.

In questo articolo risponderemo alle seguenti domande:

Cosa vuol dire catena del freddo?

Preservare la catena del freddo significa mantenere costante la temperatura di conservazione degli alimenti, per fare in modo che non subiscano sbalzi termici. Questo permette che non si alterino le proprietà del prodotto, e che non si formino batteri.

La catena del freddo deve essere mantenuta lungo tutta la filiera di produzione, dalle materie prime al trasporto, dal prodotto finito fino alla vendita: se in uno solo di questi momenti viene interrotta la catena, il prodotto può essere compromesso.

Come si gestisce il freddo nelle attività di panificazione?

La catena del freddo può essere anche un ottimo metodo per aiutarti a programmare la produzione: utilizzandola con criterio, puoi preparare grandi quantità d’impasto, mantenendoli “al freddo” fino al momento dell’uso e utilizzare solo piccole quantità all’occorrenza.

Molti artigiani panificatori, tuttavia, evitano di preparare in anticipo e abbattere i prodotti. I motivi sono diversi ma spesso questo accade perché non si hanno le idee chiare su ciò che la normativa prevede a proposito del concetto di “pane fresco”.

Pane fresco: facciamo chiarezza!

Molti artigiani temono che, usando la catena del freddo, il pane prodotto ricordi quello venduto nella grande distribuzione: gustoso e fragrante solo appena sfornato.

Se la pensi anche tu così, sappi che si tratta di una vera e propria leggenda metropolitana.

La differenza tra il pane che si può trovare in panificio e quello della grande distribuzione, infatti, sta nella procedura: il pane del panificio è fresco, quello della grande distribuzione è precotto.

Cosa vuol dire?

Che, secondo la legge, il pane per essere definito “fresco”, deve essere lievitato e cotto senza interruzioni.

Con questa metodologia è possibile, con le dovute valutazioni, produrre – per esempio – piccoli quantitativi di quei pani speciali che si vendono ogni giorno preparando un impasto alla settimana e cuocendo ogni giorno la quantità necessaria di pane fresco.

La catena del freddo può farti risparmiare!

Grazie all’investimento sulla tecnologia della catena del freddo, puoi risparmiare non solo tempo e manodopera, ma anche evitare gli sprechi di materia prima e prodotto finito.

Cosa ti serve?

Innanzitutto, un abbattitore (se vuoi approfondire l’argomento puoi leggere un articolo speciale, qui) e una o più celle frigorifere, impostate a una temperatura pari o inferiore ai -18°C, per conservare alla temperatura di abbattimento. Inoltre, se scegli la procedura della lievitazione in cella invece che a temperatura ambiente, dovrai anche disporre di una cella ferma-lievitazione (tarata a 2°C massimo) ed eventualmente di una vera e propria cella di lievitazione.

Esistono, comunque, anche apparecchiature tutto in uno che funzionano, contemporaneamente da ferma-lievitazione, cella di lievitazione, congelatore e anche cella frigorifera, riducendo l’investimento dei costi d’impianto.

E tu, che metodo utilizzi?

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