IGIENE ALIMENTARE: ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA!

COSA SI INTENDE PER IGIENE ALIMENTARE?

La sicurezza alimentare pone le fondamenta per l’igiene alimentare che, come definita dal Codex Alimentarius, è:

“l’insieme di tutte le condizioni e delle misure necessarie a garantire la sicurezza e l’idoneità degli alimenti in ogni fase della catena alimentare”.

Lo scopo di avere dei principi d’igiene alimentare è quello di garantire che il cibo sia sicuro e adatto a essere consumato. Per essere certi di tutto questo, occorre garantire:

• l’igiene dell’ambiente in cui si origina l’alimento;
• il controllo costante della contaminazione dell’aria, del suolo, dell’acqua, del cibo per il bestiame, dei fertilizzanti, dei pesticidi, dei prodotti farmaceutici veterinari, ecc. La salute delle piante e degli animali va controllata in modo da non mettere a rischio la salute umana con il consumo di cibo;
• la protezione delle fonti di produzione primaria contro i rifiuti fecali e altre contaminazioni;
• la gestione, la conservazione e il trasporto che dovranno garantire che non si consegni cibo contaminato, che eventuali rifiuti vengano smaltiti in modo corretto e sicuro e che il cibo venga protetto dai parassiti, dagli agenti chimici fisici o microbiologici. Bisognerà anche accertarsi che siano messe in opera misure adeguate che includano – ad esempio – il controllo della temperatura e dell’umidità;
• la pulizia, la manutenzione, l’igiene personale a ogni livello di produzione

L’obiettivo, quindi, è quello di consentire una gestione efficace dei rischi attraverso il rispetto delle regole elementari d’igiene nella progettazione e nella costruzione dei luoghi di stoccaggio degli alimenti.

IGIENE ALIMENTARE E TEMPERATURA

Ripassiamo assieme, allora, in che modo la temperatura sia un fattore fondamentale e da tenere sempre sotto controllo quando si parla di sicurezza e igiene alimentare.

La pulizia di ambienti e superfici non è il solo parametro utile quando parliamo di igiene e sicurezza alimentare.

Certamente la pulizia e la sanificazione degli ambienti adibiti alla preparazione di alimenti sono fondamentali, ma c’è un aspetto altrettanto cruciale a cui fare molta attenzione: la temperatura. La temperatura rappresenta un parametro fondamentale in cucina e, se non correttamente gestita, è uno dei principali fattori di alterazione dei prodotti alimentari.

Il primo aspetto di cui è necessario parlare riguarda due fasi preventive alla preparazione del cibo: il trasporto e lo scarico delle materie prime.

• Quando ci viene consegnata della merce, dobbiamo tassativamente controllare che durante il trasporto la merce stessa sia stata conservata alla corretta temperatura: un viaggio in un container troppo caldo è certamente sinonimo di materia prima alterata e da non accettare.Se tutto è invece corretto, dobbiamo fare in modo che la procedura di scarico non sia eccessivamente lunga, perché in quel caso saremmo noi ad esporre la materia prima ad una temperatura errata.
• Ogni alimento scaricato deve essere immediatamente immagazzinato in maniera corretta e alla temperatura indicata di conservazione riportato sull’etichetta.

In generale, è necessario tenere presente questa regola: i batteri si diffondono a temperature tra i 15 e 40 gradi, con una temperatura ideale di proliferazione di circa 35 gradi.

La stessa meticolosa attenzione riservata alla temperatura è necessaria anche in cucina, mentre si lavorano gli alimenti. Il momento più delicato, durante la preparazione, è rappresentato dal passaggio di un alimento dalla cottura al raffreddamento: questa fase deve essere svolta nel più breve tempo possibile, per evitare che il cibo “riposi” per troppo tempo ad una temperatura adatta alla proliferazione batterica.

La cosa migliore da fare, quindi, è utilizzare un abbattitore (sei curioso di capire meglio la differenza tra abbattuto e congelato? Allora leggi qui ) che permetta una veloce refrigerazione o, nel caso non si disponesse di un simile strumento, bisogna porzionare il cibo in piccole quantità separate ed utilizzare la normale cella frigorifera.

Come avrete notato, abbiamo dato particolare attenzione alle tempistiche di raffreddamento. Come mai?

Il motivo è questo: le infezioni alimentari sono, come si suol dire, “dose dipendenti“.

Cosa significa? Significa che non è il singolo microrganismo a essere pericoloso, bensì deve essere raggiunta una certa percentuale di dose batterica.

La temperatura rappresenta, per l’appunto, un elemento scatenante per la proliferazione batterica e dunque i tempi in cui raffreddiamo il cibo rappresentano una colonna portante per l’igiene alimentare e la salvaguardia della salute dei nostri clienti.

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A presto

Gianluca