Qualità, haccp, sicurezza e informazione: l’evoluzione del fenomeno delivery

Nel 2020 7 italiani su 10 hanno ordinato piatti pronti da ristoranti, pizzerie e altri locali per l’asporto o con consegna a domicilio; il 28% lo ha fatto tramite piattaforme di consegne e il 12% ha usato direttamente il sito/l’app del negozio o ha prenotato tramite social, WhatsApp, telefono.

Delivery: una nuova idea di business

Le comodità offerte dal servizio, che in un certo senso hanno “viziato” i consumatori durante i periodi di lockdown, saranno difficili da negare in futuro.

D’altronde i ristoratori, ai quali non mancano certo creatività e intraprendenza, hanno colto l’opportunità per dare slancio ad alcune idee di business che prima del Covid-19 suscitavano loro dei dubbi circa la risposta che potevano avere dal mercato.

Ci riferiamo alle dark/ghost kitchen e alle varie forme di offerte e menu pensate appositamente per essere consegnate a domicilio (box gourmet, menu da consumare subito o da completare a casa, piatti da rigenerare).

L’indagine svolta nel 2020 di Altroconsumo in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta in merito alla presenza di allergeni negli ordini, alle temperature di consegna dei piatti e alla loro sicurezza microbiologica, evidenziano alcune criticità da non sottovalutare.

Risulta infatti che in tanti casi 25% non è presente una lista d’ingredienti utilizzati per le ricette e nell’85% non è possibile deselezionare gli ingredienti e solo 2 su 130 ristoranti evidenziano gli allergeni sul menu della piattaforma come previsto dalla legge, ovvero prima dell’acquisto da parte del consumatore. 

Il problema gestione della catena del caldo e del freddo con il delivery

La stessa indagine fa emergere dati preoccupanti per quanto riguarda la temperatura di consegna dei cibi che non rispetta la “catena del caldo” o la “catena del freddo” che, insieme all’applicazione dell’Haccp, costituiscono un fattore chiave per la sicurezza degli alimenti, senza dimenticare la sanificazione dei contenitori con i quali si trasportano gli alimenti, anche se confezionati.

Sicurezza del cibo trasportato a domicilio

Per capire bene la situazione bisogna partire da capo: come funzione il sistema di ordinazione di cibo online?
Il consumatore sceglie gli alimenti e ordina sulla piattaforma digitale (intermediario) che fa da aggregatore per vari ristoratori.

Ai sensi del Reg. CE 178/02 il ristoratore è l’Osa (operatore del settore alimentare), “la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo”.
Ne consegue che allo stato normativo attuale, l’unico responsabile della sicurezza degli alimenti recapitati a casa, sia il ristoratore.

Pur essendoci due soggetti coinvolti nel processo produttivo e distributivo, solo uno risulta responsabile. E all’intermediario-trasportatore che veicola alimenti deperibili, quali responsabilità sono attribuite?
La mancanza di chiarezza a livello normativo non può essere una scusante per gli operatori nel trascurare le modalità con i quali gestiscono i servizi di consegna a domicilio.

Delivery: L’importanza della temperatura

Le norme vigenti da rispettare durante la vita di un prodotto alimentare sino al consumatore finale (vendita, trasporto, esposizione, somministrazione) prevedono oltre ai requisiti igienici di preparazione e confezionamento, il mantenimento di temperature.

Sarebbe opportuno e auspicabile che gli operatori studiassero bene le problematiche prima di lanciarsi a offrire servizi in delivery, e meglio ancora che si rivolgessero a professionisti e consulenti che siano in grado d’indicare le giuste soluzioni per svolgere l’attività in piena sicurezza.

Qualità, sicurezza, informazione

La food delivery non deve essere messa in atto con leggerezza e a modo di avventura “tappa buchi” nei tempi morti tra un Dpcm e una ordinanza regionale.

L’evoluzione della delivery deve passare obbligatoriamente dai concetti imprescindibili nel mondo del food, dove le parole chiave sono qualità – sicurezza – informazione, sempre al centro di ogni scelta dei soggetti coinvolti nella filiera del prodotto.

Nessun dettaglio è insignificante, ogni elemento è importante quando si tratta della salute del singolo e della collettività. E non solo, perché i clienti e i consumatori sanno riconoscere la qualità e sono sempre più attenti alle questioni d’igiene e sicurezza.

La delivery rappresenta oggi, per la stragrande maggioranza degli operatori, l’unico strumento a disposizione per continuare a mantenere l’attività e tenersi in contatto con i propri clienti.

In questo senso la consegna a domicilio assume il ruolo di portatore dell’immagine del locale e deve trasmettere e rispecchiare i valori e la reputazione dell’imprenditore in modo tale che quando l’incubo della emergenza sanitaria diventerà, speriamo presto, un brutto ricordo, la gente tornerà nei ristoranti.