Il Frigorifero è probabilmente uno degli elettrodomestici che incide di più sui costi energetici del tuo ristorante e questo è già di per sé un buon motivo per utilizzarlo con attenzione, facendo particolare attenzione alle temperature ed evitando sprechi inutili.

Inoltre, conoscere quali sono le corrette temperature di conservazione degli alimenti, assieme ad altri piccoli accorgimenti, fa sì che possiamo offrire sempre un alimento di qualità al cliente finale, evitando gli sprechi derivanti da una cattiva conservazione e dal conseguente deterioramento dell’alimento.

Infine, come ormai sappiamo molto bene, i consumi energetici sono direttamente collegati all’impatto ambientale. Cercare di ridurli non fa quindi del bene solamente al portafogli ma anche all’ambiente.

Quali sono le corrette temperature di conservazione?

Ogni alimento deve essere conservato a specifiche temperature, con uno scarto accettabile di un grado o due. Conoscerle è indispensabile.

A tal fine abbiamo stilato un elenco e una tabella dei principali tipi di alimenti con relative temperature di conservazione consigliate.

• La frutta e la verdura: fino a 7°; attenzione però ai prodotti ortofrutticoli confezionati già pronti all’uso (come le insalate in busta), che richiedono una temperatura di 4-5°.
• Le uova e i prodotti a base di uova si possono conservare al di sotto dei 5°.
• I salumi, il latte e i formaggi freschi vanno mantenuti tra i 4° e i 6°.
• La carne di ogni genere si conserva attorno ai 2°
• Il pesce fresco: è preferibile mantenere la temperatura poco sopra lo zero, a 1-2°.

Passando dal frigo al freezer:

• i gelati: richiedono una temperatura tra i -10° e i -12°
• gli alimenti surgelati o congelati: a max -18°.

Il rispetto delle temperature va mantenuto per tutta la “catena del freddo”, ovvero dal trasporto, allo stoccaggio, fino all’eventuale esposizione ai clienti.

Alcune particolari preparazioni alimentari fanno eccezione a queste regole:

• i prodotti di gastronomia con gelatina alimentare e i dolci (ma non solo) ricoperti
  o farciti con creme a base di latte, panna o uova necessitano di temperature
  basse, al massimo a 4°;
• alcuni cibi cotti da consumarsi freddi o attorno alla temperatura ambiente, come
  il roast beef, hanno bisogno di essere mantenuti a una temperatura specifica, ovvero
  circa 10°;
• i cibi cotti da consumarsi caldi, come piatti pronti, polli, hanno bisogno di essere
  mantenuti a una temperatura di circa 60°- 65°.
• infine, i mitili e il pesce che deve essere vivo fino al momento della cottura
  richiedono una temperatura media più alta, attorno ai 6°

8 utili consigli per conservare correttamente gli alimenti in frigorifero

1. Non sovraccaricare il frigorifero: più è pieno e maggiore è la quantità di energia necessaria per mantenere la temperatura desiderata.
2. Non aprirlo spesso o inutilmente: aprire continuamente il frigo contribuisce alla dispersione del freddo.
3. Non introdurre cibi caldi: attendete che il cibo che avete appena cucinato abbia raggiunto la naturale “temperatura ambiente” prima di riporlo in frigo, senza utilizzare l’energia dell’elettrodomestico per raffreddarlo e senza rischiare di deteriorare altri alimenti.
4. Gestire correttamente le scorte: posiziona ordinatamente i prodotti dando precedenza a quelli con scadenza breve o acquistati meno recentemente, in modo da garantire un’adeguata rotazione secondo il principio FIFO (First In First Out, ossia “chi prima entra, prima esce”).
5. Tenere i prodotti distanti dalle pareti, in modo da consentire un’adeguata circolazione dell’aria fredda ed evitare il deterioramento dell’alimento.
6. Utilizzare contenitori chiusi: conserva gli alimenti negli appositi contenitori richiudibili o comunque ben protetti da pellicole per alimenti, al fine di evitare che prodotti diversi vengano a contatto tra loro e diano origine a contaminazioni crociate con conseguente deterioramento dell’alimento.
7. Controllare periodicamente le guarnizioni del frigorifero: assicurati che siano ermetiche e in buone condizioni in modo che non si verifichino abbassamenti di temperatura e dispersioni energetiche.
8. Scegliere l’imballaggio adeguato: utilizza la pellicola adeguata a ciascun alimento. L’alluminio va utilizzato per carne e pesce, poiché fa da schermo a luce e ossigeno, rallentandone il deterioramento. La plastica, fa da schermo parziale all’ossigeno ed è utile nell’evitare scambio e sviluppo di batteri, oltre a garantire il corretto stato di
   conservazione ad alimenti come salumi, formaggi freschi e poco stagionati. La carta è ideale per conservare frutta e verdura perché ne consente la corretta respirazione.
   Così come la carta frigo, che invece è ideale per i formaggi stagionati. Per i cibi con parti molli, liquide o in polvere sono ideali i sacchetti gelo con apertura e chiusura facile.