Di certo da ristoratore non è la prima volta che ti imbatti in informazioni riguardanti la normativa sulle temperature dei frigoriferi e delle celle frigo! L’importanza di adottare tutte le buone prassi atte a garantire la corretta conservazione degli alimenti è nota ed è alla base delle procedure che certificano la sicurezza igienica e alimentare nel tuo locale.

Sarà capitato anche a te di sentire o leggere cattive notizie relative a contaminazioni alimentari o tossinfezioni che hanno sortito come conseguenza la chiusura di diversi locali e ristoranti.

Pesanti sanzioni (anche penali!) piovute sul proprietario del ristorante quando il povero cliente si è sentito male o nei casi più gravi non si è più ripreso.

Un grave danno, per te, per la tua immagine, per l’immagine del tuo locale, per i tuoi profitti!

 

Temperature dei Frigoriferi: linee guida

 

Un ristoratore che ha a cuore la sua salute e la salute dei suoi clienti sa bene l’importanza di adottare tutte le corrette procedure stabilite dalla normativa di riferimento.

Conservare correttamente gli alimenti è di fondamentale importanza dal momento in cui, se vengono conservati in modo errato, si innesca un processo di contaminazione microbiologica che trasforma gli alimenti contaminati in vettori di malattie o tossinfezioni alimentari causando gravi problemi per la salute dei clienti e nei casi più infausti, anche la morte.

 

Cosa puoi fare allora per evitare questi problemi e causare un danno irreversibile all’immagine del tuo locale?

 

Il primo errore madornale da evitare è quello di sottostimare la tematica e l’importanza di conoscere ed adottare tutte le buone prassi di conservazione degli alimenti e del corretto utilizzo dei frigoriferi e delle celle frigorifere.

Un argomento che all’apparenza sembra banale, e che invece nasconde molteplici problematiche dal punto di vista igienico e normativo.
L’utilizzo corretto dei frigoriferi e delle celle frigorifere è un aspetto importante da monitorare costantemente per evitare spiacevoli episodi di contaminazioni.

 

Quali sono le regole fondamentali?

 

1. Evitare o limitare la contaminazione
2. Controllare le temperature di stoccaggio
3. Utilizzare correttamente le celle frigorifere
4. Mantenere una corretta igiene delle celle frigorifere

 

Cosa prevede la normativa a riguardo?

 

Il Reg UE 852/04 pone particolare attenzione alle temperature dei frigoriferi e riporta: “è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati”. Questo perché l’innalzamento termico tra 5°C e 60°C porta ad una moltiplicazione di microrganismi patogeni che oltre a far deperire rapidamente l’alimento, possono provocare pericolose malattie come infezioni, intossicazioni e tossinfezioni.

Come detto, mantenere la Catena del freddo è fondamentale per evitare questo tipo di problematica.

 

CONTROLLO E REGISTRAZIONE DELLE TEMPERATURE DEI FRIGORIFERI: LA NORMATIVA

 

Molto spesso la tematica del controllo e della registrazione delle temperature dei frigoriferi viene vissuta dal ristoratore come una delle tante incombenze che lo distolgono da quella che è la sua attività principale. Ma è proprio rispettando la normativa che non rischi di incorrere in pesanti sanzioni (anche penali!).

La temperatura dei dispositivi come celle, frigoriferi, congelatori dev’essere facilmente controllabile e monitorabile come cita sempre il Reg UE 852/04 “devono essere disponibili appropriati impianti o attrezzature per mantenere e controllare adeguate condizioni di temperatura dei cibi”.

Se queste attrezzature non hanno un display in cui poter visionare le temperature, bisogna provvedere a comprare dei termometri da inserire nei dispositivi. E’ possibile anche, per realtà complesse e industriali, avere il controllo in continuo in remoto tramite software.

La prima domanda che da ristoratore probabilmente ti stai ponendo è se sia o meno obbligatorio registrare tutti i giorni le temperature dei frigoriferi.

Il controllo delle temperature dei frigoriferi è un punto fondamentale per l’HACCP tanto da essere considerato un CCP (punto critico di controllo) e quindi dovrebbe essere controllato di continuo e il dato registrato su apposite schede con la frequenza riportata sul Piano di Autocontrollo.

Tuttavia con la comunicazione sulla semplificazione CE 278/16 l’obbligo di registrazione può essere evitato per le microimprese che, se deciso in fase di redazione del Piano di Autocontrollo, devono monitorare tutti i giorni le temperature e registrare solo le eventuali Non Conformità emerse e le azioni correttive messe in atto per riportare la Conformità della situazione.

Infine, ricorda sempre che tutti gli operatori del settore alimentare devono aver superato con successo i corsi di formazione e aggiornamento obbligatori e aver acquisito le giuste competenze necessarie ad evitare contaminazioni da batteri o microrganismi negli alimenti.

Se vuoi saperne di più sulla tematica “Igiene alimentare e Temperature” ti consiglio di leggere questo articolo del blog!

A presto!

Gianluca Perna