In cucina, il tagliere è uno strumento fondamentale, sia a casa che nelle cucine professionali. Ma a proposito di cucine di bar e ristoranti, quale tipo di tagliere è più indicato in termini di sicurezza e igiene alimentare?

Partiamo da principio!

COSA SI INTENDE PER SICUREZZA ALIMENTARE?

La sicurezza alimentare è:

“la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l’uso a cui esso è destinato”.

Questa è la definizione offertaci dalla raccolta di norme adottate dalla Commissione del Codex Alimentarius, organismo fondato nel 1963 dalla FAO e dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).

Quindi, quando parliamo di sicurezza alimentare, facciamo riferimento alla qualità igienico – sanitaria degli alimenti. Quando questo requisito viene meno è probabile che possano esserci dei rischi per la salute del consumatore.

COSA CI DICE LA NORMATIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE?

La Normativa di riferimento in materia di Sicurezza Alimentare è espressa nel Regolamento CE n.178/2002 e nel Regolamento (CE) 852/2004.

La normativa in tal senso ci fornisce indicazioni abbastanza generiche: le superfici a contatto con gli alimenti devono essere lavabili, sanificabili, devono resistere alla corrosione e non rilasciare sostanze che possano inquinare o infettare l’alimento con cui sono a contatto.

Come vedete, non c’è alcuna precisa indicazione sul materiale, men che meno la normativa ci fornisce una risposta definitiva su una delle domande più comuni quando si tratta di utensili da cucina: meglio un tagliere in legno o meglio un tagliere in plastica?

Secondo la normativa vigente, in una cucina professionale, bar o ristorante che sia, è possibile utilizzare taglieri di entrambi i materiali, a patto che rispettino le regole generali sopra descritte.

In realtà, però, esistono alcune valide ragioni per preferire sempre i taglieri di plastica in una cucina professionale.

Quali sono?

Quando utilizziamo un tagliere abbinato a un coltello, per forza di cose andiamo a incidere la superficie del tagliere, creando tagli e abrasioni. Questo avviene sia utilizzando un tagliere in legno che utilizzando un tagliere di plastica. Questi tagli, fessure e abrasioni diventano un luogo ideale per il deposito di residui di cibo difficili da pulire meccanicamente (ovvero con spugne e retine), creando così le condizioni perfette per la proliferazione dei batteri.

Quindi esiste una grande differenza tra taglieri in plastica e taglieri in legno: quelli in plastica possono essere messi in lavastoviglie e una temperatura di 60/70 gradi centigradi è in grado di disattivare i batteri, mentre quelli in legno no, perché il legno a determinate temperature si degrada e si deforma.

Il tagliere in legno deve quindi essere lavato esclusivamente in maniera meccanica e non può essere quindi garantita una totale sanificazione della superficie. Il legno, inoltre, è un materiale poroso, assorbe acqua e di conseguenza l’umidità creatasi è favorevole alla proliferazione della flora batterica. Proprio per questo si consiglia sempre, anche a casa, di asciugare i taglieri di legno al sole o sul termosifone per eliminare ogni residuo di acqua.

Non è un caso che, per queste ragioni, nelle cucine professionali si preferisca sempre il tagliere in plastica, realizzato perlopiù in polipropilene o polietilene.

In questo caso quindi non è la legge che ci impone un comportamento, ma è l’autoregolamentazione dei locali a intervenire.

Preferire taglieri in plastica è dunque sempre consigliabile per una questione di sicurezza alimentare, anche se la norma lascia libertà d’azione.

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A presto!

Gianluca