RICEVIMENTO E CONSERVAZIONE DELLE MATERIE PRIME: UN RIPASSO ASSIEME!

Uno degli aspetti più dibattuti e che tocca molto nel profondo la sensibilità dei clienti di bar, ristoranti, hotel, etc è quello delle materie prime. Si sente spesso parlare di “qualità” della materia prima come aspetto fondamentale di una buona ristorazione ma non solo quello è importante: oggi, infatti, ripassiamo assieme un tema molto serio, quello del ricevimento e della conservazione delle materie prime che poi andremo a lavorare in cucina.

Questo passaggio nel lavoro di un operatore Ho.Re.Ca. è fondamentale, perché permette di valutare la conformità della merce ordinata e di operare un controllo sulla sua idoneità alla lavorazione in cucina. Dopo aver controllato che la merce corrisponda a ciò che avete acquistato, il secondo passaggio è di capitale importanza, ovvero controllare l’assoluta integrità di ogni imballo. Qualsiasi imballo che presenti eventuali rotture, aperture di pellicole/scatole, danni alla confezione non deve assolutamente essere accettato. La mancata cura nell’imballaggio e nel trasporto è sintomo di cibo adulterato e non trattato nella maniera corretta, quindi assolutamente non adatto alla trasformazione in cucina.

Il secondo passaggio è altrettanto importante: il controllo dell’etichettatura. Le merci che vi consegnano devono essere etichettate, per darvi modo di controllare in velocità e sicurezza l’origine del prodotto, la denominazione, la data di scadenza (o data ultima di consumo) e le condizioni di conservazione. L’etichetta deve sempre essere chiara, leggibile e deve mantenersi nel tempo. Merce scaduta o la cui durata non risulta idonea ai tempi di preparazione non deve essere accettata.

Un ulteriore controllo deve anche essere svolto dall’operatore preposto a ricevere la merce a livello visivo e olfattivo, segnalando celermente ogni traccia di ammaccatura, non conformità, colori sospetti, presenza di liquidi, cattivi odori, etc.

Il passaggio successivo riguarda il controllo del documento di trasporto. La merce che ricevete deve obbligatoriamente essere dotata di DDT, ovvero del documento di trasporto. Il documento deve tassativamente corrispondere alla merce effettivamente consegnata. In caso di merci non conformi o che eccedono quelle riportate nel DDT, esse vanno respinte oppure isolate in attesa di una decisione in merito. Ricordate inoltre che la non conformità della merce deve essere immediatamente annotata (NC).

Una volta adempiuti questi fondamentali passaggi, possiamo occuparci di conservare le merci consegnate, premurandoci sempre di osservare scrupolosamente le indicazioni di conservazione (prestando in particolar modo attenzione alla temperatura) riportate sull’etichetta che abbiamo prima controllato. Il tempo che intercorre tra la ricezione della materia prima e la sua conservazione deve essere brevissimo, per evitare ogni rischio di adulterazione e quindi di spreco alimentare.

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