PELLICOLE PER ALIMENTI: UNA SEMPLICE MA UTILISSIMA GUIDA

Le pellicole per uso alimentare sono strumenti fondamentali in cucina e di conseguenza per tutti gli operatori Ho.Re.Ca. Può sembrare un argomento banale, in realtà si tratta di una questione molto importante e che può presentare varie criticità.

Le pellicole per alimenti di varia natura, rappresentano strumenti di utilizzo quotidiano in tutte le cucine, anche in quelle professionali e che preparano pasti destinati al pubblico. Le usiamo per conservare i cibi, le utilizziamo per mille e per più motivi, ma molto spesso non le conosciamo a dovere e commettiamo degli errori.

Sulla sicurezza delle pellicole per alimenti il dibattito è aperto e acceso, perché non sempre le regole sono chiare e, spesso, gli operatori si trovano a dover decidere da soli sul da farsi. Vediamo quindi in rassegna le pellicole per alimenti più comuni, fornendo una analisi su utilizzi ed errori più ricorrenti.

Parliamo naturalmente delle pellicole trasparenti, molto apprezzate perché comode, versatili e ci permettono di isolare il cibo da aria, umidità, batteri, muffe ed inoltre non fanno disperdere nell’ambiente l’odore del cibo. La trasparenza, poi, ci permette sempre di avere contatto visivo col contenuto, così da poter controllare in maniera snella e veloce il suo stato di conservazione.

Esistono due classi principali di pellicole trasparenti: quelle a base di polinvolucro (PVC) e quelle a base di polietilene (PE), le prime utilizzate da decenni, le seconde di più recente utilizzo su ampia scala.

Il PVC presenta delle caratteristiche molto apprezzate dagli utenti, perché aderisce bene agli alimenti, è parecchio resistente e presenta ottima impermeabiità all’acqua e all’aria. Sussiste tuttavia un problema dal punto di vista chimico, con ripercurssioni sull’utilizzo del PVC. Si è scoperto, infatti, che il PVC a contatto con sostanze oleose può rilasciare delle sostanze nocive (ftalati), per tanto non deve assolutamente essere utilizzato per conservare alimenti oleosi e grassi come cioccolato, sott’oli, burro, formaggi, margarina, etc. Nessun problema, invece, per alimenti sotto sale, cibi acidi, frutta, verdura e pesce.

Il PE presenta caratteristiche meno performanti, perché meno aderente, meno isolante e meno flessibile rispetto al PVC. Dal punto di vista chimico, però, il PE è più stabile del PVC, adatto quindi alla conservazione anche di cibi grassi e e oleosi, ma anche quelli che contengono alcol. Ideale per salumi, insaccati, formaggi e carni.

Ad oggi, nessuna pellicola trasparente è adatta per cotture in forno, poiché il PVC resiste fino a 100 gradi, mentre il PE solo fino a 60, mentre solo alcune sono adatte per il microonde, previa chiara segnalazione sulla confezione del prodotto.

Ricordate, inoltre, che ad oggi non esiste l’obbligo per i produttori di indicare se la pellicola prodotta è PVC o PE; esistono però produttori che, volontariamente, indicano questa informazione sulle etichette e che certamente danno una grossa mano e chi, giustamente, vuole porre attenzione massima anche a questo aspetto del lavoro in cucina.

Quindi anche un elemento come la pellicola comporta attenzione e conoscenza, tutto questo lo trovi nella nostra Speciale Consulenza Anti Sanzione che puoi richiedere cliccando qui se non vuoi rischiare problemi con clienti e sanzioni…