Il 1° ottobre 2018, dopo dodici anni di attesa, il Ministro dello Sviluppo Economico, assieme al Ministro delle Politiche Agricole Alimentari, Forestali e del Turismo e il Ministro della Salute, ha finalmente emanato il decreto interministeriale n. 131, un regolamento che disciplina la denominazione di «panificio», «pane fresco» e la dicitura «pane conservato».

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Vediamo assieme quali definizioni dà il Decreto Ministeriale:

La definizione di panificio

Il testo del DM definisce “panificio” un’impresa che dispone d’impianti di produzione del pane (e anche altri prodotti da forno assimilati o affini) e che svolge l’intero ciclo di produzione, dalla lavorazione delle materie prime fino alla cottura finale.

La definizione di pane fresco

Quando si parla di “pane fresco” il DM fa una precisazione. È denominato come «fresco» il pane preparato secondo un processo di produzione continuo e senza interruzioni come congelamento o surgelazione.

Quando il processo di produzione può essere definito come continuo? Semplice: se dall’inizio della lavorazione al momento della vendita del prodotto non sono passate più di 72 ore.

Una nota importante: il rallentamento del processo di lievitazione, poiché privo di additivi conservanti o di altri trattamenti a effetto conservante, non viene considerato come un’interruzione della produzione.

La definizione di pane conservato o a durabilità prolungata

Questa definizione si riferisce al pane non preimballato ai sensi dell’articolo 44 del regolamento (UE) n. 1169/2011. Questo tipo di prodotto può essere messo in vendita solo con una dicitura aggiuntiva che spieghi il metodo di conservazione ulteriore (rispetto a quelli previsti dalla normativa nazionale e dell’Unione Europea) utilizzato durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo.

La dicitura aggiuntiva deve inoltre indicare le modalità di consumo e conservazione.

Al momento della vendita, il pane per il quale è stato utilizzato un metodo di conservazione durante la sua preparazione o nell’arco del processo produttivo, deve essere esposto in scomparti appositi.

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