Olio e frittura: consigli utili per gli operatori Ho.Re.Ca.

Nel mondo della ristorazione olio e frittura sono due argomenti molto sensibili perché possono rappresentare un serio rischio in termini di salute e igiene alimentare. Vediamo assieme consigli e procedure per rapportarsi correttamente e senza problemi a questi delicati argomenti.

Cosa vuole dire friggere?

La frittura è un tipo di cottura che avviene per convezione e conduzione: il conduttore di calore in questo caso è un grasso, nella maggior parte dei casi olio di vari tipi (oliva, semi, arachidi, …) ma anche burro o strutto. Come ben sapete, che si tratti di olio, burro o strutto, questa tecnica di cottura stressa tantissimo il grasso che utilizziamo, perché lavoriamo ad alte temperature e ciò comporta rischi molto grandi.

Quali sono i rischi della frittura?

Sia i grassi di derivazioni vegetale che quelli di derivazione animali sono composti per la maggior parte da trigliceridi, composti formati da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi. Durante il processo di frittura avvengono delle trasformazioni che dobbiamo tenere tassativamente sottocontrollo. Ogni tipo di olio, infatti, presenta un punto di fumo (ovvero la temperatura a cui l’olio inizia proprio a produrre fumo), ovvero il momento in cui glicerina e acidi grassi si dividono, dando inizio alla degradazione del grasso che usiamo per friggere.

Quando raggiungiamo il punto di fumo di un olio, ad esempio, il glicerolo si degrada producendo acroleina, una sostanza fortemente epato-tossica e irritante delle mucose anche a bassissime percentuali di assunzione. Diventa quindi fondamentale eseguire un rigoroso controllo sulla qualità dell’olio di frittura, in base alla temperatura e al suo livello di degradazione. Una buona frittura avviene a circa 180 gradi, perché una temperatura inferiore risulterebbe in un cibo molto impregnato d’olio: ne risulta, di conseguenza, che è consigliabile utilizzare grassi per friggere con un punto di fumo ben superiore ai 180 gradi.

Come si misura la qualità dell’olio?

Per misurare la qualità dell’olio si utilizza un parametro: le sostanze polari totali (TPS), ovvero si misura la percentuale di quei composti presenti nell’olio derivanti dal processo termossidativo. Il limite imposto per legge è 25gg/100gg di TPS. Per la misurazione di questo fondamentale parametro esistono in commercio molti strumenti, sia usa e getta che digitali e di ultima generazione.

Ecco alcuni consigli da tenere sempre in considerazione

Quando si procede alla frittura di un alimento è bene tenere sempre a mente alcune raccomandazioni:

• Friggere piccole quantità per volta per non abbassare la temperatura dell’olio, rischiando così una frittura molto unta e pesante da digerire.
• Evitare che la temperatura superi i 180 gradi, perché stressa qualsiasi olio, anche i più resistenti.
• Se friggete alimenti panati o passati in uovo e farine far attenzione ai residui che rimangono in olio, perché si carbonizzano e inquinano il processo.
• Quando l’olio è degradato va sostuito TUTTO, tassativamente, e mai rabboccato: un olio nuovo a contatto con un olio esausto deperisce molto più velocemente.

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