La guida del BfR (l’Istituto federale tedesco) per l’igiene in cucina. Le regole per il personale di bar e ristoranti
In cucina il rischio di un’intossicazione o un’infezione alimentare è sempre presente, soprattutto quando non si seguono le corrette norme igieniche. Una requisito di fondamentale importanza per bar, ristoranti, pizzerie, hotel, pub e mense, che ogni giorno servono pasti. Per questo motivo, l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio (BfR) ha pubblicato una guida con le regole d’igiene per il personale, per la cucina e gli alimenti da osservare nella ristorazione, disponibile in 13 lingue, italiano compreso.
Tenere le unghie delle mani pulite, tagliate corte e senza smalto. I microorganismi si annidano soprattutto sotto le unghie delle mani. Per questo devono essere tagliate regolarmente e tenute corte. Poiché non si può vedere lo sporco sotto lo smalto, quando si lavora in cucina è meglio non usarlo.
Netta separazione tra abbigliamento privato e da lavoro. I microorganismi possono entrare in cucina trasportati dai vestiti. È quindi opportuno indossare abiti da lavoro adeguati e puliti, oltre che tenerli in armadietti personali, separandoli da quelli privati.
Abiti e strofinacci puliti. Sui vestiti da lavoro e sugli strofinacci si accumulano microorganismi che possono contaminare gli alimenti, per questo vanno cambiati tutti i giorni e i tessuti devono essere chiari per evidenziare le macchie.
Indossare sempre un copricapo. Di tanto in tanto il cuoio capelluto si sfalda e ogni giorno perdiamo capelli. La forfora e i capelli negli alimenti, oltre a essere disgustosi, non sono igienici perché estremamente popolati da microorganismi. Al lavoro pertanto deve essere sempre indossato un copricapo e i capelli lunghi vanno raccolti.
Togliere anelli, braccialetti e orologio. Sotto i gioielli e gli orologi da polso si può formare umidità e sudore, che favoriscono il moltiplicarsi dei batteri. Gli anelli e gli altri accessori in genere impediscono una pulizia accurata delle mani. Durante il lavoro in cucina non andrebbero indossati nemmeno orecchini e collane.
Pulire e disinfettare accuratamente le mani. Le mani entrano in contatto con agenti patogeni, per questo occorre lavarle bene con sapone e acqua calda e usare salviette monouso non solo dopo l’utilizzo dei servizi igienici, ma anche quando si manipolano cibi crudi, soprattutto carne, pollame e uova. È assolutamente sconsigliato utilizzare i lavelli in cui vengono puliti gli alimenti o le stoviglie per lavarsi le mani.
Per impedire che batteri e microrganismi finiscano negli alimenti attraverso piccole goccioline respiratorie (droplet) non bisogna tossire o starnutire sul cibo. Conviene tossire nell’incavo del braccio e utilizzare sempre un fazzoletto di carta. Gettare via il fazzoletto dopo l’uso, lavare le mani e disinfettatele. La mascherina può essere un’ottima alternativa.
Proteggere le ferite aperte e coprirle con un cerotto resistente all’acqua, una fasciatura pulita, un ditale o un guanto di gomma, meglio se colorato così si riconosce più facilmente in caso di smarrimento.
In cucina è vietato fumare perché le ceneri o addirittura i mozziconi di sigaretta potrebbero finire nel cibo, nonché il fumo.
Avvisare immediatamente la direzione in caso di episodi ripetuti di dissenteria e vomito. Le persone che soffrono di una malattia trasmissibile tramite gli alimenti o che manifestano sintomi compatibili non devono assolutamente manipolare gli alimenti né entrare in cucina se sussiste la possibilità di una trasmissione di agenti patogeni.
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