Igiene personale e dei Locali: ecco le Buone Prassi

Published On: 21 Giugno 2018|Categories: HACCP|

Tempo di lettura: 2′ 23″

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Lavoro in un bar, è vero che non posso indossare anelli, orologio e braccialetto?

Stavolta l’articolo nasce proprio da questa gentile nota di un’operatrice del settore alimentare (che chiameremo Paola, per rispetto della privacy) alla quale abbiamo risposto via web in forma necessariamente sintetica. Approfondiamo quindi un tema dell’igiene personale e dei locali che ovviamente risulta cruciale in chiave di HACCP e igiene alimentare.

Per rispondere alla domanda di Paola bisogna per forza partire da un punto che dev’essere chiaro a chiunque lavori in un’attività a contatto con gli alimenti: in tema di igiene personale e dei locali, la prima cosa da tenere presente è quello che c’è scritto nel proprio manuale HACCP, che raccoglie anche le corrette procedure da seguire nella singola attività, valutate dal responsabile alimentare proprio per tutelare il rispetto dell’igiene e la contaminazione degli alimenti che vengono serviti.

Va anche ricordato che è il Regolamento (CE) n. 852/2004 a promuovere l’elaborazione dei manuali di corretta prassi operativa in materia di igiene e di applicazione dei principi del sistema HACCP, oltre a incoraggiarne la divulgazione e l’uso.

Indice:

Chi è considerato “Addetto che manipola Alimenti”?

Anzitutto, chiariamo che qualsiasi operatore del settore alimentare che, nel corso della propria attività lavorativa, entra in contatto diretto con gli alimenti è considerato “Addetto che manipola Alimenti”.
Quindi parliamo di operai dell’industria alimentare e macellai ma anche cuochi e baristi eppoi panettieri e pasticceri, ecc.

Chiunque faccia questi lavori, deve essere formato o avere l’attestato HACCP (in quanto addetto che manipola alimenti). Per esempio, in Friuli Venezia Giulia si tratta di un passaggio obbligatorio per legge. Per ottenere l’attestato, l’operatore deve fare un corso HACCP con tanto di test finale: deve quindi dimostrare di conoscere le materie, fra cui ci sono anche igiene personale e igiene dei locali.

Igiene Personale e dei Locali: quali attenzioni bisogna avere a livello Personale?

L’Addetto che manipola Alimenti, in linea generale, deve fare tutto il possibile per garantire l’igiene e la qualità degli alimenti o bevande che serve ai propri clienti.

Quindi, assume molta importanza come gli addetti alla manipolazione degli alimenti affrontano il tema dell’igiene personale.

Per aiutarci possiamo fare riferimento a quelle che sono le buone prassi igieniche da adottare:

  • mantenere le unghie corte, curate, pulite e prive di smalto;
  • togliere tutti quegli elementi che possono essere veicolo per germi che possono finire negli alimenti o che possono essere un impedimento alle corrette prassi di pulizia come anelli, braccialetti, orologi, orecchini pendenti, collane;
  • laddove previsto, raccogliere i capelli;
  • evitare di toccarsi i capelli, la bocca, il naso, le orecchie;
  • evitare di starnutire o tossire sugli alimenti;
  • coprire qualsiasi lesione della pelle;
  • usare solo fazzoletti di carta usa-getta per soffiarsi il naso;
  • non mangiare o fumare negli ambienti di lavoro.

Le mani vanno lavate molto bene e molto spesso perché in ogni operazione sono la parte del corpo maggiormente a contatto con gli alimenti… e vanno lavate anche da un’operazione all’altra per evitare contaminazioni fra alimenti diversi tra loro, ecc. [ leggi qui il nostro articolo su come lavarsi le mani nel modo corretto]

Igiene Personale e dei Locali: quali prassi vanno osservate riguardo ai Locali?

L’igiene dei locali è fondamentale tanto quanto l’igiene personale. La prima cosa da chiarire è che, in questo ambito, esistono due termini da conoscere e distinguere molto bene perché rispondono a due operazioni diverse ed egualmente importanti: la pulizia e la disinfezione.

  • la pulizia si ottiene con l’uso di saponi e detergenti e serve a eliminare la sporcizia superficiale;
  • la disinfezione si ottiene con l’uso di prodotti specifici, cioè i disinfettanti e serve a eliminare batteri e virus, in pratica lo “sporco invisibile”.

Per quanto riguarda i locali dove si lavora, in genere, ecco le prassi da osservare:

  • vanno tenuti puliti e in ordine;
  • dove necessario, vanno ristrutturati, dotandoli di superfici lisce;
  • areazione e ventilazione devono essere adeguate;
  • devono essere dotati di buona illuminazione;
  • la loro “organizzazione” deve risultare congeniale al lavoro.

Per ora è tutto: alla prossima :)!
Aloha,
Gianluca Perna

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