I MOCA, MATERIALI A CONTATTO CON ALIMENTI: UN ARGOMENTO DA TRATTARE… CON I GUANTI!

Parliamo di uno dei più conosciuti mezzi per prevenire possibili contaminazioni del cibo, ma anche uno dei mezzi più spesso utilizzati in maniera superficiale: i guanti.

INDICE:

• Cos’è un MOCA
• Normativa MOCA: le linee guida da seguire
• Come scegliere i guanti: una tabella per riassumere le principali caratteristiche
• Come utilizzare i guanti (anche in caso di allergia)
• Quando è bene utilizzare i guanti

COS’È UN MOCA

I guanti sono dei cosiddetti MOCA, Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti, che devono rispondere sia alla normativa comunitaria sia a quella italiana, relativa alla sicurezza alimentare (se vuoi approfondire l’argomento, puoi leggere il nostro articolo sull’HACCP qui).

Sono definiti “materiali a contatto” quei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (utensili da cucina e da tavola quali pentole, posate, piatti e bicchieri, recipienti e contenitori, pellicole-fogli ecc.). Con questo termine si indicano anche i materiali e gli oggetti che sono in contatto con le acque, a esclusione degli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico.

NORMATIVA MOCA: LINEE GUIDA DA SEGUIRE

Per quanto riguarda la disciplina comunitaria, il Regolamento CE n. 1935/2004 (norma quadro) stabilisce i requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali ed oggetti in questione, mentre misure specifiche contengono disposizioni dettagliate per i singoli materiali (materie plastiche, ceramiche, ecc.).

In particolare il regolamento stabilisce che tutti i materiali ed oggetti devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione e, in condizioni d’impiego normale o prevedibile, non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tali da:

• costituire un pericolo per la salute umana;
• comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari;
• comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche.

Lungo tutta la filiera dei MOCA, per gli operatori del settore è dunque fondamentale assicurare e garantire la conformità di ciascun prodotto, seguendo le GMP e confrontandosi con le normative in vigore. Tutti i materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti devono essere accompagnati dalla dichiarazione di conformità del produttore, da mostrare in caso di controllo da parte delle Autorità competenti.

Tra le altre disposizioni del Regolamento n. 1935/2004 rientrano:

• etichettatura: l’elaborazione di un’adeguata etichetta assicura la rintracciabilità del materiale od oggetto e difende sia consumatore che produttore;
• documentazione di supporto: documenti e rapporti di prova relativi ad analisi di laboratorio, necessari a dimostrare quanto dichiarato nella dichiarazione di conformità;
• rintracciabilità: un buon sistema di tracciabilità dei materiali deve essere garantito in tutte le fasi del processo per facilitare il controllo, il ritiro dei prodotti difettosi, le informazioni ai consumatori e l’attribuzione della responsabilità. Una garanzia maggiore sia per l’azienda che per il cliente.

Ecco alcuni riferimenti importanti:

1. Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE;
2. Regolamento (CE) 2023/2006/CE della COMMISSIONE del 22 dicembre 2006 sulle Buone Pratiche di Fabbricazione dei Materiali (Good Manufacturing Practices o GMP) e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari.

COME SCEGLIERE I GUANTI: UNA TABELLA PER RIASSUMERE LE PRINCIPALI CARATTERISTICHE

Nel mercato esiste una grande varietà di guanti a prezzi diversi, che si differenziano fondamentalmente per il materiale con cui sono prodotti.

La scelta essenzialmente dipende:

• dalla tipologia di alimenti con cui si viene a contatto;
• dalla resistenza meccanica
• dalla protezione che si vuole avere (il guanto, oltre che un MOCA è anche un DPI).

Ecco una tabella che ti aiuta a scegliere il guanto più adatto alle tue esigenze, risparmiando tempo e denaro.

*È indispensabile smaltire i guanti in vinile nel modo corretto affinché il PVC non generi diossina.

Le altre tipologie di guanti possono essere smaltite nel secco/indifferenziato.

COME UTILIZZARE I GUANTI

È importante ricordare che l’utilizzo dei guanti da solo non risolve automaticamente i problemi legati all’igiene (ne abbiamo parlato in maniera approfondita qui). L’adeguata igiene delle mani, infatti è un requisito imprescindibile, assieme ad alcune regole dettate dal buon senso:

• I guanti devono essere sostituiti spesso a seconda delle attività svolte e soprattutto bisogna aver cura che non si rovinino con fori o tagli che lascerebbero fuoriuscire possibili contaminazioni. La pelle, infatti, per le sue naturali caratteristiche, è un ambiente perfetto per l’incubazione dei batteri.
• Lavare le mani molto bene sia prima di indossare i guanti, sia dopo averne terminato l’utilizzo. Se le mani non vengono lavate dopo aver indossato i guanti, infatti, possono trasferire i batteri. Se vuoi approfondire, leggi qui)
• In caso di guanti utilizzati per le pulizie, sarebbe buona norma utilizzarne di diverso tipo in base all’attività svolta e, naturalmente, tenerli ben separati dai luoghi e dagli scopi alimentari.

È importante considerare che si possono riscontrare problemi di allergia non solo con l’esposizione diretta al materiale, ma anche in caso di permanenza in un ambiente in cui vengono indossati abitualmente i guanti. Questo si verifica perché le componenti allergeniche possono essere eventualmente assorbite dalla polvere interna del guanto e quindi diffondersi attraverso essa anche nell’ambiente.

Nel primo caso sarà necessario cambiare il materiale di costituzione dei guanti valutando anche le eventuali problematiche accessorie (vedi la tabella al paragrafo precedente). Nel caso invece la problematica sia limitata alla presenza di additivi particolari può essere sufficiente cercare sul mercato guanti dello stesso materiale privi della sostanza incriminata. Quasi sempre comunque il soggetto allergico a un dato additivo può continuare a usare perfino i guanti che lo contengono, purché abbia l’accortezza di non indossarli direttamente sulla cute, ma di mettere sotto guanti in materiale sintetico (ad esempio polietilene).

E la polverina dentro ai guanti presenta rischi?

No, in quanto questa polvere, che ha lo scopo di far indossare più facilmente il guanto, altro non è che amido di mais, perfino privo di glutine. In questo modo, si evita il rischio di contaminazioni crociate nella preparazione di cibi per soggetti allergici o intolleranti.

In linea generale, se i guanti sono utilizzati in maniera corretta è molto difficile che si realizzi una contaminazione del cibo con queste polveri, tuttavia si sconsiglia di effettuare le operazioni di sfilatura direttamente sopra le superfici di lavoro o, peggio ancora, direttamente sopra le pietanze o gli alimenti in lavorazione

QUANDO E’ BENE UTILIZZARE I GUANTI?

Ove non sia possibile sostituirli con l’uso di attrezzi o utensili da cucina, i guanti sono particolarmente raccomandati.

Ecco alcune situazioni in cui è bene utilizzare i guanti:

1. quando si compiono operazioni particolarmente delicate dal punto di vista igienico come la manipolazione di cibi da consumare crudi, la lavorazione di ripieni e farciture o preparazioni a base di carni macinate.
2. quando vengono svolte operazioni che compromettono significativamente l’igiene delle mani, quali ad esempio le pulizie o la manipolazione di alimenti a rischio più alto, come carne di pollame, uova o verdure fresche;
3. quando l’attività prevede che l’operatore svolga compiti misti come ad esempio nel caso debba manipolare alimenti ma al tempo stesso ricevere pagamenti e quindi maneggiare valuta;
4. se sulla pelle delle mani sono presenti ferite o lesioni: queste vanno medicate accuratamente, coperte con bende e cerotti e protette con l’uso dei guanti.

Ecco, questo è tutto.

Non mi resta che augurarti, come sempre buon lavoro!

A presto,

Gianluca Perna