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COS’È L’HACCP?

Ci riferiamo al Pacchetto Igiene della normativa in materia di sicurezza alimentare e nello specifico al Regolamento Europeo 852/2004.

Stiamo parlando di HACCP: un’opportunità per la tua attività e per i tuoi clienti!

HACCP è una sigla che sta a significare Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “Analisi dei rischi e punti critici di controllo”. Questo sistema viene utilizzato per garantire la salute e la sicurezza dei consumatori in riferimento al settore alimentare. Va perciò a coprire tutti i processi che riguardano la filiera, dalla produzione primaria alla vendita al pubblico.

Tanto per la cronaca, il sistema HACCP nasce addirittura alla Nasa, anni sessanta, per garantire la corretta alimentazione degli astronauti. Entra in Europa e quindi in Italia una trentina d’anni dopo.

In pratica, L’HACCP serve a identificare i rischi e valutarne la gravità. Inoltre, determina i passaggi critici di controllo del tuo ciclo produttivo.

Il Reg. CE 852/2004 è stato recepito in Italia attraverso il DLgs 193/2007 che ha abrogato il D.Lgs

155/97. Oltre all’obbligo di adozione del sistema HACCP, la legge impone alle aziende una serie di documentazioni:

  • Redazione del Manuale HACCP: un manuale dove vengono indicati i dati aziendali, i nomi dei responsabili dell’attuazione del piano di autocontrollo e tutti i processi che vengono svolti in azienda, i locali, le attrezzature, i fornitori, i metodi di stoccaggio e conservazione, le procedure di igienizzazione ecc…
  • Formazione HACCP del responsabile dell’industria alimentare e degli addetti che manipolano e non manipolano gli alimenti: si svolge tramite appositi corsi, di durata variabile a seconda del ruolo svolto in azienda.
  • Se del caso analisi su acqua, alimenti e superfici.

A COSA SERVE L’HACCP?

L’HACCP è un metodo di controllo finalizzato a tutelare la salubrità dell’alimento e la salute del

consumatore finale, tramite un monitoraggio costante delle fasi della manipolazione degli alimenti in cui vi sia un probabile pericolo di contaminazione, che sia esso biologico, chimico o fisico, basandosi sull’applicazione di principi fondamentali.

QUALI SONO I VANTAGGI DELL’HACCP?

Questo è un argomento estremamente importante per chiunque abbia un’attività di somministrazione per due principali motivi. Eccoli:

  • PER I CLIENTI

Ha a che fare con la TUTELA della salute dei propri clienti. E avere una clientela fedele aiuta a fare crescere qualsiasi azienda perché mantiene e migliora costantemente i livelli del fatturato.

  • PER RISPARMIARE!

Un’attenta gestione dell’igiene alimentare spesso si traduce anche in un deciso abbattimento degli sprechi, quindi della spesa… il ché significa contenere il food-cost e quindi aumentare ulteriormente i guadagni del gestore.

QUALI SONO I 7 PRINCIPI DELL’HACCP?

Sull’igiene alimentare e quindi sul rischio igienico, la prima cosa che bisogna conoscere molto bene sono i 7 principi del metodo HACCP.

Adottare il sistema HACCP significa, infatti, modificare i processi produttivi affinché possano essere controllati e analizzati nel rispetto dei sette principi che compongono il sistema HACCP:

  1. Individuazione di rischi e pericoli
  2. Definizione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
  3. Definizione dei limiti critici, oltre i quali i CCP non sono sotto controllo
  4. Individuazione delle procedure di monitoraggio dei CCP
  5. Scelta e pianificazione delle azioni correttive qualora il CCP superi i limiti critici
  6. Individuazione delle procedure di verifica sull’adozione del sistema HACCP
  7. Definizione delle procedure di registrazione delle procedure definite per l’adozione del sistema

IN DETTAGLIO, COSA DICE IL PRIMO PRINCIPIO DELL’HACCP?

Tutti i punti dell’HACCP ovviamente sono fondamentali ma è chiaro che, come per ogni processo, di fondamentale importanza è compiere il primo passo… Quindi partiamo con un’analisi più in dettaglio del primo punto HACCP.

In ogni attività di somministrazione o vendita di alimenti o bevande vanno identificati tutti i pericoli da prevenire, eliminare o ridurre. Per riuscire a farlo anche nella tua attività, devi assicurarti due cose:

  1. La tracciabilità del prodotto e…
  2. Il controllo del tuo ciclo produttivo.

Il primo punto, la tracciabilità, riguarda la parte di vita del prodotto PRIMA che ti venga consegnato. Per sapere tutto del prodotto, da dove nasce a dove viene allevato o coltivato, devi assicurarti che sia etichettato correttamente e che quando arriva da te, tutti i documenti di consegna siano completi.

La seconda cosa è occuparti del ciclo produttivo: dalla conservazione alla trasformazione dell’alimento, per arrivare fino al suo consumo. Per farlo devi definire il diagramma di flusso dei diversi processi lavorativi, dove andrai a descrivere tutti i passi che devi fare dal momento in cui una materia prima è arrivata da te fino a quando servi il prodotto finito al consumatore.

Una volta definito il diagramma di flusso del tuo ciclo produttivo devi associare a ogni passaggio tutti i pericoli che si possono presentare. In questo senso, va sempre ricordato che i PERICOLI da considerare sono di tre tipi:

  1. fisici
  2. chimici
  3. biologici

Facciamo un esempio: il ciclo produttivo di un bar può sembrare semplice, ma già dal ricevimento delle merci a temperatura controllata (cioè di quelle merci che richiedono di essere conservate in frigoriferi o freezer o comunque in ambienti/attrezzature a temperatura controllata) possiamo vedere immediatamente quali sono i 3 tipi di pericoli da considerare.

Infatti, per prima cosa potremmo avere dei pericoli di natura fisica se le temperature e la catena del freddo non vengono mantenute.

Non basta: infatti potremmo avere dei pericoli di natura chimica, come la contaminazione con inquinanti durante le operazioni di movimentazione.

Infine, potremmo avere dei pericoli di natura biologica come la contaminazione crociata che è il passaggio diretto o indiretto di microbi patogeni da alimenti contaminati ad altri alimenti. A questo proposito bisogna sapere che, sebbene la contaminazione crociata sia di facile prevenzione, questa rimane una delle cause principali di intossicazione alimentare.

APPROFONDIMENTO DEL PRIMO PRINCIPIO DELL’HACCP

In questo articolo abbiamo affrontato il primo principio dell’HACCP: “Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre”… Ma c’è dell’altro di importante da sapere!

Ecco quindi un utile approfondimento per capire ancora meglio una materia tanto importante e complessa come l’HACCP e il Regolamento Europeo 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

Per rispettare il primo punto dell’HACCP, ormai hai capito bene quanto sia importante definire il diagramma di flusso del tuo ciclo produttivo, associando a ogni passaggio tutti i pericoli che si possono presentare, che sono di tre tipi: fisici, chimici e biologici.

Per rendere più chiari tutti i passaggi abbiamo preso a esempio il ciclo produttivo di un bar, soltanto apparentemente semplice.

Quello che devo aggiungere per farti capire meglio le cose è che tutte queste attività devono essere fatte per ogni fase del tuo ciclo produttivo. Soltanto così, infatti, riuscirai a identificare tutti i passaggi dove esiste la possibilità di un inquinamento da parte di un fattore di rischio.

Per riuscire in questa “opera di identificazione” devi tenere in considerazione tutti i seguenti punti.

  • L’ambiente esterno e quello interno.
  • Le macchine, le attrezzature e i servizi ausiliari (p. es. il sistema di rifornimento idrico, quello di climatizzazione, ecc.
  • Il personale, considerandone la competenza ma anche l’attenzione alle norme igieniche.
  • La sequenza delle operazioni all’interno delle singole fasi (comprese le soste e gli spostamenti delle materie prime).
  • Le condizioni operative intese come procedure.
  • Le attività di controllo (quindi se vengono svolti dei campionamenti o altro).

Tutto qui…?

No. Perché naturalmente, una volta identificati i pericoli, è necessario poi definire i rischi, assegnando a ogni rischio due cose:

  1. una GRAVITÀ del danno stesso…
  2. … e una PROBABILITÀ.

La gravità del danno risponde a una semplice domanda: il fattore di rischio individuato, che tipo di patologia potrebbe provocare nel consumatore?

Invece, la probabilità è legata all’alimento e al sistema produttivo: tanto migliore è l’autocontrollo, tanto minore sarà la probabilità del danno!

Soltanto una volta che hai fatto tutto questo sarai pronto a individuare i CCP, cioè i punti critici di controllo che rappresentano il secondo principio dell’HACCP.

Questo è quanto. Non mi resta che augurati, come sempre, Buon lavoro :)!

Aloha, Gianluca Perna