L’utilizzo delle temperature negative ha letteralmente rivoluzionato il mondo dell’alimentazione e, in particolare, ha rappresentato un punto di svolta nella ristorazione. L’utilizzo delle temperature negative e le tecniche di congelamento consentono di aumentare la durata di prodotti che altrimenti deperirebbero molto in fretta, come per esempio carni e verdure, ma anche pesce e molti altri prodotti.

Che cosa succede quando sottoponiamo un alimento a temperature negative e a congelamento? Un alimento sottoposto a temperature negative o a congelamento subisce un estremo rallentamento di tutti i processi derivati dall’attività dei microrganismi, attività che rappresenta la causa primaria di trasformazione e deperimento dell’alimento stesso. Questo, chiaramente, allunga – e di molto – la durata dell’utilizzabilità in cucina dell’alimento. Il freddo garantisce la non proliferazione dei microrganismi patogeni ma la formazione di cristalli di ghiaccio può modificare consistenza e gusto dell’alimento ed è per questo che si sconsiglia di utilizzare prodotti congelati per periodi superiori ai tre mesi.

Per rendere utilizzabile un prodotto congelato, occorre naturalmente scongelarlo e questo passaggio, molto delicato, deve essere eseguito alla perfezione per evitare problemi in termini di sicurezza alimentare. Lo scongelamento deve avvenire in maniera corretta soprattutto per evitare la proliferazione batterica: l’alimento, infatti, appena tirato fuori dal freezer inizia immediatamente a subire delle trasformazioni che non vanno lasciate incontrollate perché potenzialmente molto pericolose.

Appena inizia la fase di scongelamento ricordate che immediatamente riprende il processo di deperimento del prodotto, poiché l’attività dei microrganismi, messa in pausa dal freddo, ricomincia. Quello di cui ci dobbiamo preoccupare, a livello di sicurezza alimentare, è non favorire questa proliferazione batterica. Come abbiamo già ribadito anche in altri articoli, la cosiddetta temperatura ambiente, di norma indicata tra i 23 e i 25 gradi centigradi, rappresenta la condizione ideale di proliferazione batterica. Da questa fondamentale considerazione si evince che nessun alimento deve mai essere scongelato a temperatura ambiente: nonostante questo comportamento sia comune, rappresenta un enorme errore e un enorme fattore di rischio.

La corretta procedura di scongelamento prevede di spostare l’alimento dal frigo al freezer: certamente il processo sarà più lungo ma, in questo modo, eviterete di esporre l’alimento a una temperatura favorevole alla proliferazione batterica. Il processo di scongelamento, spesso, può generare una produzione di liquidi che vanno accuratamente analizzati e, nel caso, eliminati se ritenuti dannosi.

Gli alimenti scongelati devono essere tassativamente consumati entro 24 ore dallo scongelamento.

Lo scongelamento: una fase delicata da eseguire alla perfezione!