Acrilammide: obblighi e buone pratiche in materia di sicurezza alimentare
Cos’è l’Acrilammide e quali sono gli obblighi e le corrette pratiche igieniche che le imprese sono tenute ad attuare e rispettare?
L’11 aprile 2018 è entrato in vigore il Regolamento Europeo n. 2158 del 2017 che ha istituito le “Misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di Acrilammide negli alimenti”, vediamo allora di cosa si tratta.
Cos’è l’Acrilammide e in quali prodotti si trova?
l’Acrilammide è una sostanza chimica che si forma in modo naturale su alcuni prodotti alimentari a seguito di una cottura ad alta temperatura.
L’EFSA (Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare) ha dichiarato che questa sostanza è cancerogena e può quindi contribuire a sviluppare mutazioni genetiche e tumori in tutte le fasce d’età
Ecco l’elenco degli alimenti che, durante il processo di cottura, possono generare Acrilammide:
- patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
- patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
- pane;
- cerali per la prima colazione(escluso il porridge);
- prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per «cracker» si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
- caffè, caffè torrefatto, caffè (solubile) istantaneo;
- succedanei del caffè;
- alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.
Di seguito riportiamo le principali “buone pratiche” rivolte agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) che non producono alimenti oggetto della presente normativa ma che svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio.
Cosa deve fare l’OSA nel caso di prodotto fresco a base di patata?
Nel caso di prodotto fresco l’OSA dovrà:
- utilizzare varietà di patate con un basso tenore di zuccheri riducenti, se disponibili, nella misura in cui ciò sia compatibile con il prodotto che si desidera ottenere. In questo contesto va consultato il fornitore per individuare le varietà di patate più adatte;
- immagazzinare il prodotto a temperature superiori a 6 °C.
Inoltre, prima del processo di frittura dovrà:
- lavare e lasciare in ammollo le patate preferibilmente per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda;
- prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;
- immergere le patate per qualche minuto in acqua calda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;
- sbollentando le patate si riduce il tenore di Acrilammide e pertanto, ove possibile, è opportuno eseguire tale operazione.
Nel caso di prodotto congelato quanto sopra non è previsto purché vengano rispettate le indicazioni per la cottura previste nella confezione.
Cosa deve fare l’OSA quando frigge?
Per la frittura, l’OSA dovrà verificare che:
- vengano utilizzati oli e grassi che consentano di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori. I fornitori di olio vanno consultati per individuare gli oli e i grassi più adatti;
- la temperatura di frittura sia inferiore a 175 °C e, in ogni caso, la più bassa possibile, tenuto conto dei requisiti di sicurezza alimentare;
- la qualità degli oli e dei grassi di frittura venga mantenuta mediante una schiumatura frequente, per eliminare briciole e frammenti.
- Non riempire troppo il cestino della friggitrice; riempire il cestino a metà fino al segno, per evitare un eccessivo assorbimento di olio durante tempi di frittura estesi.
Per la cottura delle patate a bastoncino è opportuno che gli OSA utilizzino le guide cromatiche disponibili, che forniscano orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide. Quindi, è opportuno che la guida cromatica che fornisce orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide sia esposta in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti.
Cosa deve fare l’OSA se si produce pane e prodotti da forno?
Nella produzione del pane e dei prodotti da forno gli OSA – per quanto possibile e compatibilmente col processo di produzione e con le prescrizioni in materia di igiene – adotteranno le seguenti misure di attenuazione:
- prolungamento dei tempi di fermentazione del lievito;
- ottimizzazione del tenore di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità;
- abbassamento della temperatura del forno e prolungamento del tempo di cottura. I prodotti vanno cotti fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara e va evitata la doratura eccessiva della crosta qualora il colore scuro della crosta sia dovuto alla cottura intensa e non alla specifica composizione o natura del pane.
- Nella preparazione di panini, gli OSA garantiscono che siano tostati fino al raggiungimento del colore ottimale.
Nella produzione di questi specifici prodotti è opportuno utilizzare le guide cromatiche elaborate per gli specifici tipi di prodotto – se disponibili – che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide. Qualora siano usati pane preconfezionato o prodotti da forno la cui cottura deve essere ultimata, devono essere osservate le istruzioni di cottura.
Cosa devo fare se ricevo un’ispezione da parte degli enti di controllo?
Se avvengono ispezioni da parte degli enti di controllo, sarà necessario precisare ai verificatori che:
- si seguono le buone pratiche sopra elencate;
- si è a conoscenza del rischio se tali prassi non vengono attuate;
- la cottura avviene secondo le istruzioni riportate sulla confezione del prodotto e/o sulla scheda tecnica;
- la tavola cromatica è a disposizione ed esposta nel locale di produzione per la verifica della corretta colorazione del prodotto finito;
- i dipendenti conoscono le buone prassi e l’OSA si accerta che vengano rispettate.
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