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Parliamo di HACCP.
Italo Giarretta è un giovane ma già navigatissimo professionista di 38 anni. Dopo gli studi universitari e un master negli Stati Uniti è tornato in Italia per occuparsi del ciclo produttivo di uno dei nostri prodotti Dop più amati: la mozzarella di bufala campana.

Oggi, come Tecnologo Alimentare, è ogni giorno in un’azienda diversa, per confrontarsi con problemi sempre diversi e soluzioni mai banali… perché di mezzo – quando di parla di alimenti – c’è sempre la salute delle persone… che significa salute degli operatori, delle aziende e dei consumatori…

A Giarretta abbiamo chiesto quali sono i segreti che ogni titolare deve conoscere per fare crescere un’attività di successo. Ecco le sue risposte.

Indice:

Cosa deve aspettarsi, un titolare di attività, dal suo Tecnologo Alimentare?

Quello del Tecnologo Alimentare è un ruolo che può dare molte soddisfazioni agli imprenditori del settore Horeca che lo sanno accogliere nel modo giusto. In sintesi, un bravo tecnologo:

  • rende più efficienti le Attività e i loro staff;
  • diminuisce gli sprechi;
  • contribuisce a fidelizzare i clienti.

Personalmente, quando entro per la prima volta in un albergo… un ristorante… un’azienda di produzione… comincio sempre dallo stesso punto: dalla valutazione di chi mi sta di fronte.

Ci sono regole e leggi da rispettare ma prima di tutto ci sono le persone che devono essere messe in condizione di capirle:

  • prima aiuto gli operatori a conoscere l’importanza delle regole;
  • poi a mettere in pratica quelle stesse regole.

A volte tocca anche rimettere in discussione abitudini consolidate.
È un processo di comprensione, condivisione, formazione e cambiamento che richiede impegno profondo da parte di tutti i giocatori in campo.

A tutti gli effetti, mi ritengo un vero e proprio partner che si mette al servizio della squadra.

La prima cosa è far sentire a proprio agio la persona che ho davanti, avendo sempre bene presente che sto entrando in casa d’altri per controllare nei minimi dettagli quello che fanno… come operano… avendo necessità di verificare tutti i passaggi, anche negli aspetti più “intimi” del loro lavoro…

Mi impegno subito per far capire che qualsiasi problema, anche quello apparentemente più lontano, è sempre meglio condividerlo! Perché ciò avvenga si deve instaurare un rapporto di grande fiducia reciproca.

Qual è il segreto che ogni titolare deve conoscere per ottenere il meglio dal suo Tecnologo Alimentare?

Quello del titolare è il ruolo più importante dell’azienda, ma il Tecnologo Alimentare svolge un ruolo altrettanto delicato.

Il segreto principale è dirgli tutto, proprio come fareste col Vostro medico e soprattutto seguire le sue indicazioni.

Chiaramente tutto comincia dal rispetto di due regole fondamentali che si chiamano “ordine” e “pulizia”!

Nella montagna di cose da dire e da fare può capitare che un imprenditore mi dica: “Ma tu mi tratti malissimo!”.

Allora cerco di fargli capire che le regole per l’Igiene Alimentare sono come il casco per guidare una moto:
lo usi NON perché te lo chiede la legge ma perché se cadi senza indossarlo ti fai malissimo!
Lo stesso vale per il Manuale HACCP, cioè il Piano di Autocontrollo che ogni Azienda Alimentare deve avere, conoscere bene e soprattutto applicare completamente!

Ecco le domande che fanno la differenza, anche nei confronti dei Clienti.

Quando guardo un locale, come Tecnologo Alimentare, non penso mai a riferimenti estetici come “bello” o “brutto”!
Credo invece sia fondamentale conoscere le cose che fanno la differenza, anche nei confronti dei clienti.
Per esempio:

  • Come vengono trattati gli alimenti?
  • Ci sono frigoriferi appositi per le varie tipologie di alimenti?
  • I prodotti sono tutti isolati da pavimenti e pareti?
  • Sui prodotti ci sono le etichette con le date di apertura, preparazione e abbattimento?
  • Le corrette prassi igieniche vengono sempre rispettate?
    … e via dicendo…

Come Tecnologo Alimentare, ci sveli quali sono i veri “segreti del successo” per chi ha un’Attività che tratta alimenti?

Cominciamo facendo un esempio utile ai titolari.

Se hai 10.000 Euro di prodotti in magazzino: è o non è Tuo Interesse che i beni deperibili si conservino nel modo migliore?

Solo così ti garantirai il giusto guadagno ed eviterai il rischio di buttare via soldi!

Avere le giuste conoscenze e rispettare le regole è l’UNICO sistema per:

  • garantire la salute degli utenti;
  • garantire il futuro dell’azienda che fa della produzione e/o trasformazione degli alimenti la sua ragione di esistere.

E poi ci sono le sanzioni. Se capita un’ispezione basta che un solo prodotto in frigo abbia una temperatura anomala per beccare una multa!

Il vero “segreto del successo” per chi ha un’Attività che tratta alimenti?

…sono almeno 3:

  • pianificare correttamente gli acquisti e la conservazione degli alimenti;
  • aggiornarsi continuamente e formare sempre i propri collaboratori;
  • fare autocritica per non finire schiacciati dalle proprie abitudini (che possono anche essere sbagliate).

Chi “tratta” alimenti deve farsi trovare preparato sull’intero ciclo del lavoro e del trattamento, garantendo anche la tracciabilità dei prodotti e dei processi.

Immagina per un attimo che l’industria che ti rifornisce abbia avuto un problema.
In qualsiasi momento devi sapere, all’interno della tua azienda:

  • dov’è quella merce;
  • da dove viene;
  • dove va…

In sintesi direi che quella del Tecnologo Alimentare, parlando di HACCP e di tutti i temi dell’Igiene Alimentare, è proprio una bella e stimolante sfida quotidiana.

Come sempre, spero di averti dato qualche utile dritta per il tuo lavoro.

Alla prossima!

Aloha,

Gianluca Perna

APPROFONDIMENTI

Per saperne di più, su Facile626 Magazine trovi l’interessante intervista a Renato Nardini, un altro professionista molto preparato.

Leggi tutto a pagina 8 e 9 del Facile626 Magazine di Gennaio 2018